KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-фруктовые торты → Торт "Солнечная долина" → Основная рецептура → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт "Солнечная долина"

Масса не менее 1 кг

Основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 834.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№105 Суфле76.0 290.00 220.40 242.12 184.01 
3№001 Бисквит (основной)75.0 250.00 187.50 208.72 156.54 
4№095 Сироп для промочки50.0 64.00 32.00 53.43 26.72 
5Джем, конфитюр, варенье72.0 60.00 43.20 50.09 36.07 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 6.00 5.64 5.01 4.71 
Итого44.2 55.8 1000.00 558.04 834.90 465.91 
Выход44.2 55.8 1000.00 558.04 465.91 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 242.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 54.78 46.02 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 26.67 19.73 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 15.56 1.87 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.92 0.90 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 246.41 186.81 
Потери 1.5%11.57 2.80 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 242.12 184.01 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.85 1.40 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.60 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.84 1.40 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 208.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 72.45 72.34 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 58.69 50.18 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 14.49 11.59 
5Эссенция—  3.47 —   0.72 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 267.10 166.71 
Потери 6.1%48.72 10.17 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 208.72 156.54 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 8.15 5.08 
Упек/уварка 16.78%208.18 43.45 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.78 5.08 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 147.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 43.27 33.75 
3Вода—  146.34 —   21.64 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   6.03 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.21 1.03 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 158.70 121.20 
Потери 2.4%19.67 2.91 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 147.87 118.29 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.90 1.45 
Упек/уварка 4.54%48.12 7.12 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.82 1.45 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 53.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 27.42 27.37 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.56 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.10 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 60.24 27.37 
Потери 2.4%12.30 0.66 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 53.43 26.72 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.72 0.33 
Упек/уварка 9.11%101.49 5.42 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.66 0.33 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 33.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 13.83 13.81 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 3.45 2.69 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.35 0.29 
5Эссенция—  3.10 —   0.10 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.033—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 33.73 16.87 
Потери 1.0%5.04 0.17 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 33.40 16.70 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.17 0.084
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.17 0.084
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.20 2.20 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.78 1.53 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.44 0.35 
5Эссенция—  4.40 —   0.022—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 8.12 5.07 
Потери 7.1%71.83 0.36 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 5.01 4.71 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.29 0.18 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.63 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.19 0.18 
Сводная рецептура, k=1.02624
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 834.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся17.0 242.12 41.16 248.47 42.24 
2Сахар-песок99.85202.45 202.15 207.77 207.46 
3Меланж27.0 124.42 33.59 127.69 34.48 
4Вода—  73.72 —   75.66 —   
5Мука в/с85.5 60.47 51.70 62.06 53.06 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 54.78 46.02 56.22 47.23 
7Джем, конфитюр, варенье72.0 50.09 36.07 51.41 37.01 
8Патока крахмальная78.0 46.73 36.45 47.95 37.40 
9Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 26.67 19.73 27.37 20.25 
10Белок яичный сырой12.0 15.56 1.87 15.96 1.92 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 14.93 11.94 15.32 12.26 
12Коньяк или вино десертное—  2.56 —   2.63 —   
13Агар (E406)85.0 1.55 1.32 1.59 1.35 
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.99 0.97 1.01 0.99 
15Эссенция—  0.85 —   0.87 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.62 —   0.63 —   
17Эссенция ромовая—  0.10 —   0.11 —   
18Краска пищевая—  0.033—   0.034—   
Итого918.66 482.97 942.76 495.65 
Суммарные пофазные потери 3.5%17.07 
Прочие потери 2.6%12.67 
Общие потери 6.0%29.74 
Выход55.8 834.90 465.91 834.90 465.91 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на Торт "Солнечная долина" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: