KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: Торт "Сливочно-фруктовый"

Масса 1 кг

Основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 830.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем сливочно-фруктовый (с ПАВ)72.0 230.00 165.66 190.92 137.52 
3№095 Сироп для промочки50.0 205.00 102.50 170.17 85.09 
4Крем сливочно-фруктовый шоколадный (с ПАВ)75.3 200.00 150.65 166.02 125.05 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 15.00 14.10 12.45 11.70 
Итого30.5 69.5 1000.00 695.41 830.10 577.26 
Выход30.5 69.5 1000.00 695.41 577.26 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 290.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 100.85 100.70 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 81.69 69.84 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 20.17 16.14 
5Эссенция—  3.47 —   1.01 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 371.79 232.06 
Потери 6.1%48.72 14.15 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 290.54 217.90 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 11.34 7.08 
Упек/уварка 16.78%208.18 60.48 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 9.44 7.08 
Крем сливочно-фруктовый (с ПАВ) Основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 190.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 234.90 197.32 44.85 37.67 
3Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания52.0 22.00 11.44 4.20 2.18 
4Пудра ванильная99.857.81 7.80 1.49 1.49 
5Коньяк—  4.40 —   0.84 —   
Итого28.0 72.0 1019.41 734.26 194.63 140.19 
Потери 1.9%13.98 2.67 
Выход28.0 72.0 1000.00 720.28 190.92 137.52 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95202%72.0 9.70 6.99 1.85 1.33 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95202%72.0 9.70 6.99 1.85 1.33 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 170.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 87.31 87.18 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   8.16 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.33 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 191.84 87.18 
Потери 2.4%12.30 2.09 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 170.17 85.09 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.30 1.05 
Упек/уварка 9.11%101.49 17.27 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.09 1.05 
Крем сливочно-фруктовый шоколадный (с ПАВ) Основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 166.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 203.00 170.52 33.70 28.31 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 140.50 133.48 23.33 22.16 
4Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания52.0 19.00 9.88 3.15 1.64 
5Пудра ванильная99.856.54 6.53 1.09 1.08 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.7 75.3 1019.32 767.80 169.23 127.47 
Потери 1.9%14.55 2.42 
Выход24.7 75.3 1000.00 753.25 166.02 125.05 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94769%75.3 9.66 7.28 1.60 1.21 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94769%75.3 9.66 7.28 1.60 1.21 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 5.48 5.47 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 4.43 3.79 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 1.10 0.88 
5Эссенция—  4.40 —   0.055—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 20.19 12.60 
Потери 7.1%71.83 0.89 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 12.45 11.70 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.72 0.45 
Упек/уварка 33.6%525.38 6.54 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.48 0.45 
Сводная рецептура, k=1.034288
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 830.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся69.0 250.90 173.12 259.50 179.05 
2Сахар-песок99.85193.63 193.34 200.27 199.97 
3Меланж27.0 177.21 47.85 183.28 49.49 
4Вода—  96.04 —   99.33 —   
5Мука в/с85.5 86.12 73.63 89.07 76.16 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 78.55 65.98 81.24 68.24 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 23.33 22.16 24.13 22.92 
8Крахмал картофельный80.0 21.26 17.01 21.99 17.59 
9Коньяк или вино десертное—  8.16 —   8.44 —   
10Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания52.0 7.35 3.82 7.61 3.96 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.852.58 2.57 2.67 2.66 
12Коньяк—  1.15 —   1.19 —   
13Эссенция—  1.06 —   1.10 —   
14Эссенция ромовая—  0.33 —   0.34 —   
Итого947.67 599.49 980.17 620.05 
Суммарные пофазные потери 3.7%22.23 
Прочие потери 3.3%20.56 
Общие потери 6.9%42.78 
Выход69.5 830.10 577.26 830.10 577.26 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных