KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: Торт "Колизей"

Масса не менее 1,0 кг

Основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№105 Суфле76.0 266.00 202.16 7.21 5.48 
3Фрукты из компота17.0 138.00 23.46 3.74 0.64 
4№021а Крошка полуфабриката слоеного №2192.5 33.00 30.52 0.89 0.83 
5Яйца куриные [яйцо куриное] (на смазку)27.0 3.00 0.81 0.0810.022
Итого22.5 77.5 1000.00 774.96 27.10 21.00 
Выход22.5 77.5 1000.00 774.96 21.00 
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 1.63 1.37 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 0.79 0.59 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 0.46 0.056
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.0270.027
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 7.34 5.56 
Потери 1.5%11.57 0.083
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 7.21 5.48 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.0550.042
Упек/уварка 0.24%2.47 0.018
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.0550.042
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 6.66 5.59 
3Меланж27.0 33.34 9.00 0.51 0.14 
4Соль96.5 5.26 5.08 0.0800.077
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.0130.013
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 17.24 14.35 
Потери 2.2%20.81 0.32 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 15.18 14.04 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 0.19 0.16 
Упек/уварка 9.98%112.17 1.70 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 0.17 0.16 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 1.29 1.00 
3Вода—  146.34 —   0.64 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   0.18 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.0360.031
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 4.73 3.61 
Потери 2.4%19.67 0.087
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 4.40 3.52 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.0570.043
Упек/уварка 4.54%48.12 0.21 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.0540.043
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 443.11 372.21 0.40 0.33 
3Меланж27.0 33.68 9.09 0.0300.008
4Соль96.5 5.32 5.13 0.0050.005
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.88 0.86 0.0010.001
Итого16.7 83.3 1147.65 955.59 1.03 0.85 
Потери 3.2%30.59 0.027
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 0.89 0.83 
Потери до упека/уварки, усушки 1.6004%83.3 18.37 15.29 0.0160.014
Упек/уварка 9.98%112.75 0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 1.6004%92.5 16.53 15.29 0.0150.014
Сводная рецептура, k=1.027524
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 27.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 10.58 9.04 10.87 9.29 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 8.68 7.29 8.92 7.49 
3Фрукты из компота17.0 3.74 0.64 3.84 0.65 
4Сахар-песок99.852.58 2.57 2.65 2.64 
5Патока крахмальная78.0 1.29 1.00 1.32 1.03 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.82 —   0.85 —   
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 0.79 0.59 0.82 0.60 
8Меланж27.0 0.54 0.14 0.55 0.15 
9Белок яичный сырой12.0 0.46 0.0560.48 0.057
10Соль96.5 0.0850.0820.0870.084
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 0.0810.0220.0840.023
12Лимонная кислота (E330)98.0 0.0410.0410.0430.042
13Агар (E406)85.0 0.0360.0310.0370.031
14Эссенция цитрусовая—  0.018—   0.019—   
Итого29.75 21.51 30.56 22.11 
Суммарные пофазные потери 2.4%0.51 
Прочие потери 2.7%0.59 
Общие потери 5.0%1.11 
Выход77.5 27.10 21.00 27.10 21.00 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных