KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Слоеные торты → Торт "Колизей" → Основная рецептура → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт "Колизей"

Масса не менее 1,0 кг

Основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 720.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№105 Суфле76.0 266.00 202.16 191.55 145.58 
3Фрукты из компота17.0 138.00 23.46 99.37 16.89 
4№021а Крошка полуфабриката слоеного №2192.5 33.00 30.52 23.76 21.98 
5Яйца куриные [яйцо куриное] (на смазку)27.0 3.00 0.81 2.16 0.58 
Итого22.5 77.5 1000.00 774.96 720.10 558.05 
Выход22.5 77.5 1000.00 774.96 558.05 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 191.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 43.34 36.41 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 21.10 15.61 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 12.31 1.48 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.73 0.71 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 194.94 147.79 
Потери 1.5%11.57 2.22 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 191.55 145.58 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.46 1.11 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.47 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.46 1.11 
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 403.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 176.86 148.56 
3Меланж27.0 33.34 9.00 13.44 3.63 
4Соль96.5 5.26 5.08 2.12 2.05 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.35 0.34 
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 458.06 381.40 
Потери 2.2%20.81 8.39 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 403.26 373.01 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 5.04 4.20 
Упек/уварка 9.98%112.17 45.23 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 4.54 4.20 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 116.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 34.24 26.70 
3Вода—  146.34 —   17.12 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   4.77 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.95 0.81 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 125.55 95.88 
Потери 2.4%19.67 2.30 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 116.98 93.58 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.51 1.15 
Упек/уварка 4.54%48.12 5.63 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.44 1.15 
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 23.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 443.11 372.21 10.53 8.84 
3Меланж27.0 33.68 9.09 0.80 0.22 
4Соль96.5 5.32 5.13 0.13 0.12 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.88 0.86 0.0210.020
Итого16.7 83.3 1147.65 955.59 27.27 22.71 
Потери 3.2%30.59 0.73 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 23.76 21.98 
Потери до упека/уварки, усушки 1.6004%83.3 18.37 15.29 0.44 0.36 
Упек/уварка 9.98%112.75 2.68 
Потери после упека/уварки, усушки 1.6004%92.5 16.53 15.29 0.39 0.36 
Сводная рецептура, k=1.027524
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 720.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 281.08 240.32 288.82 246.94 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 230.73 193.81 237.08 199.15 
3Фрукты из компота17.0 99.37 16.89 102.11 17.36 
4Сахар-песок99.8568.47 68.37 70.36 70.25 
5Патока крахмальная78.0 34.24 26.70 35.18 27.44 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  21.89 —   22.49 —   
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 21.10 15.61 21.68 16.04 
8Меланж27.0 14.24 3.85 14.64 3.95 
9Белок яичный сырой12.0 12.31 1.48 12.65 1.52 
10Соль96.5 2.25 2.17 2.31 2.23 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 2.16 0.58 2.22 0.60 
12Лимонная кислота (E330)98.0 1.10 1.08 1.13 1.11 
13Агар (E406)85.0 0.95 0.81 0.98 0.83 
14Эссенция цитрусовая—  0.49 —   0.50 —   
Итого790.38 571.68 812.14 587.42 
Суммарные пофазные потери 2.4%13.64 
Прочие потери 2.7%15.74 
Общие потери 5.0%29.37 
Выход77.5 720.10 558.05 720.10 558.05 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на Торт "Колизей" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: