| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
кекс "Майский" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
**Характеристика изделия.** Форма круглая. Поверхность посыпана пудрой. Мякиш золотисто-коричневого цвета, пористый. На разрезе равномерно распределен изюм.
Масса от 200 до 1000 г
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Вода | 210,00 | ||
Сахар-песок | 99,85 | 144,50 | 144,28 |
Маргарин | 84,0 | 100,00 | 84,00 |
Меланж | 27,0 | 90,00 | 24,30 |
Зарегистрироваться | |||
Дрожжи хлебопекарные прессованные | 25,0 | 20,50 | 5,12 |
Меланж (на смазку) | 27,0 | 11,50 | 3,10 |
Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 10,00 | 8,55 |
Сахарная пудра (на обсыпку) | 99,85 | 10,00 | 9,98 |
Зарегистрироваться | |||
Пудра ванильная | 99,85 | 3,50 | 3,49 |
Итого | 65,7 | 1185,00 | 779,00 |
Потери 5.01% | 39,00 | ||
Выход | 74,0 | 1000,00 | 740,00 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Вода | 210,00 | ||
Сахар-песок | 99,85 | 144,50 | 144,28 |
Меланж | 27,0 | 101,50 | 27,40 |
Маргарин | 84,0 | 100,00 | 84,00 |
Зарегистрироваться | |||
Дрожжи хлебопекарные прессованные | 25,0 | 20,50 | 5,12 |
Сахарная пудра | 99,85 | 10,00 | 9,98 |
Соль | 96,5 | 5,00 | 4,82 |
Пудра ванильная | 99,85 | 3,50 | 3,49 |
Выход | 74,0 | 1000,00 | 740,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 9.5 | 11 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 54 | 15 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 21.3 | ||
Полисахариды, г | 32.8 | ||
Зола, г | 1.1 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 168.6 | 21 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 7 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.8 | 10 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Витамин е, мг | 2.2 | 22 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 24.5 | 2 | 1000 |
Магний, мг | 12.5 | 3 | 400 |
Натрий, мг | 215.2 | ||
Фосфор, мг | 72.6 | 9 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.1 | 8 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.8 | 7 | 11 |
Холестерин, мг | 57.3 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 9.5 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15052-2014 «Кексы. Общие технические условия».
Состав: мука в/с, вода, сахар белый, меланж, маргарин, изюм, дрожжи хлебопекарные прессованные, сахарная пудра, соль, пудра ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции кекс "Майский" использовано следующее сырье:
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Дрожжи хлебопекарные прессованные - ГОСТ Р 54731-2011;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: кекс "Майский"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Вода | — | 21.00 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сахар-песок | 99.85 | 14.45 | 14.43 | — | — | — | — | 99.75 | 14.41 | 399.00 | 57.66 |
Меланж | 27.00 | 10.15 | 2.74 | 13.239 | 1.34 | 11.988 | 1.22 | 0.73 | 0.070 | 163.668 | 16.61 |
Маргарин | 84.00 | 10.00 | 8.40 | 0.50 | 0.050 | 82.00 | 8.20 | 1.00 | 0.10 | 744.00 | 74.40 |
Дрожжи хлебопекарные прессованные | 25.00 | 2.05 | 0.51 | 12.21 | 0.25 | 2.60 | 0.050 | 8.17 | 0.17 | 105.00 | 2.15 |
Сахарная пудра | 99.85 | 1.00 | 1.00 | — | — | — | — | 99.80 | 1.00 | 399.00 | 3.99 |
Соль | 96.50 | 0.50 | 0.48 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.35 | 0.35 | — | — | — | — | 99.80 | 0.35 | 379.00 | 1.33 |
Итого c санитарными отходами | 77.90 | 6.98 | 10.02 | 56.91 | 347.23 | ||||||
Выход в готовом изделии | 74.00 | 6.50 | 9.50 | 54.00 | 1400/330 |
______________