| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Коржики молочные | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
**Характеристика изделия**. Форма круглая с рифленой блестящей поверхностью. Структура рассыпчатая. Цвет светло-желтый.
Масса 75 г
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сахар-песок | 99,85 | 282,00 | 281,58 |
| Маргарин | 84,0 | 128,00 | 107,52 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 100,67 | 12,08 |
| Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 30,67 | 26,22 |
| Зарегистрироваться | |||
| Меланж (на смазку) | 27,0 | 12,00 | 3,24 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 5,08 | ||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 2,55 | 1,27 |
| Ванилин | 0,25 | ||
| Итого | 79,8 | 1122,55 | 895,47 |
| Потери 4.52% | 40,47 | ||
| Выход | 85,5 | 1000,00 | 855,00 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сахар-песок | 99,85 | 282,00 | 281,58 |
| Маргарин | 84,0 | 128,00 | 107,52 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 100,67 | 12,08 |
| Меланж | 27,0 | 40,00 | 10,80 |
| Зарегистрироваться | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 2,55 | 1,27 |
| Ванилин | 0,25 | ||
| Выход | 85,5 | 1000,00 | 855,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 6.5 | 8 | 75 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 11 | 14 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 10.6 | ||
| Молочный жир, г | 0.3 | ||
| Углеводы, г | 65 | 18 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 28.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Пищевые волокна, г | 1.9 | 6 | 30 |
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 195.8 | 24 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 7 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.8 | 10 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 2.7 | 27 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 26.7 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 10.7 | 3 | 400 |
| Натрий, мг | 94.2 | ||
| Фосфор, мг | 64.3 | 8 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.8 | 6 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.0 | 9 | 11 |
| Холестерин, мг | 23.6 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 1.2 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.8 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.4 | ||
| Жир, г | 11.4 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: мука в/с, сахар белый, маргарин, молоко цельное свежее мдж 3.2%, меланж, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, ванилин.
Состав: мука в/с, сахар белый, маргарин, молоко цельное свежее мдж 3.2%, меланж, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii), ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Коржики молочные использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Коржики молочные
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 28.20 | 28.16 | — | — | — | — | 99.75 | 28.13 | 399.00 | 112.52 |
Маргарин | 84.00 | 12.80 | 10.75 | 0.50 | 0.060 | 82.00 | 10.50 | 1.00 | 0.13 | 744.00 | 95.23 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 10.07 | 1.21 | 3.00 | 0.30 | 3.20 | 0.32 | 4.70 | 0.47 | 60.00 | 6.04 |
Меланж | 27.00 | 4.00 | 1.08 | 13.239 | 0.53 | 11.988 | 0.48 | 0.73 | 0.030 | 163.668 | 6.55 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.25 | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ванилин | — | 0.025 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 89.55 | 6.67 | 11.91 | 68.07 | 408.72 | ||||||
Выход в готовом изделии | 85.50 | 6.50 | 11.00 | 65.00 | 1650/390 | ||||||
______________