KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Изделия из дрожжевого теста → Пирог "Невский" → Основная рецептура → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Пирог "Невский"

Весовой

Основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 985.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№095 Сироп для промочки50.0 170.00 85.00 167.48 83.74 
3№046 Крем сливочный (основной)86.0 160.00 137.60 157.63 135.56 
4Сахарная пудра (на обсыпку)99.8515.00 14.98 14.78 14.76 
Итого27.8 72.2 1000.00 722.28 985.20 711.59 
Выход27.8 72.2 1000.00 722.28 711.59 
Рецептуры
Выпеченный пирог
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 645.31 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  254.49 —   164.22 —   
3Сахар-песок99.85140.72 140.51 90.81 90.67 
4Маргарин84.0 122.16 102.61 78.83 66.22 
5Меланж27.0 89.82 24.25 57.96 15.65 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Мука в/с (на подпыл)85.5 14.97 12.80 9.66 8.26 
8Пудра ванильная99.852.25 2.24 1.45 1.45 
9Соль96.5 1.50 1.44 0.97 0.93 
Итого36.9 63.1 1188.77 749.72 767.12 483.80 
Потери 1.3%9.72 6.27 
Выход26.0 74.0 1000.00 740.00 645.31 477.53 
Потери до упека/уварки, усушки 1.29605%63.1 15.41 9.72 9.94 6.27 
Упек/уварка 14.78%173.37 111.87 
№095 Сироп для промочки Рецептура №2 (для Невского)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 167.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Коньяк или вино десертное—  48.70 —   8.16 —   
3Эссенция—  1.95 —   0.33 —   
Итого9.0 91.0 571.72 520.29 95.75 87.14 
Потери 3.9%20.29 3.40 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 167.48 83.74 
Потери до упека/уварки, усушки 1.95%91.0 11.15 10.15 1.87 1.70 
Упек/уварка -82.01%-459.72 -77.00 
Потери после упека/уварки, усушки 1.95%50.0 20.29 10.15 3.40 1.70 
№046 Крем сливочный (основной) Рецептура (для пирога Невского общепит)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 157.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85274.41 274.00 43.26 43.19 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 205.76 152.26 32.43 24.00 
4Пудра ванильная99.855.07 5.06 0.80 0.80 
5Коньяк или вино десертное—  1.69 —   0.27 —   
Итого13.8 86.2 1001.37 863.45 157.85 136.11 
Потери 0.4%3.45 0.54 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 157.63 135.56 
Потери до упека/уварки, усушки 0.2%86.2 2.00 1.73 0.32 0.27 
Упек/уварка -0.26%-2.64 -0.42 
Потери после упека/уварки, усушки 0.2%86.0 2.01 1.73 0.32 0.27 
Сводная рецептура, k=1.019888
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 985.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 356.46 304.78 363.55 310.84 
2Сахар-песок99.85178.08 177.81 181.62 181.35 
3Вода—  164.22 —   167.49 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 81.09 68.12 82.71 69.47 
5Маргарин84.0 78.83 66.22 80.40 67.53 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8558.03 57.95 59.19 59.10 
7Меланж27.0 57.96 15.65 59.11 15.96 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 32.43 24.00 33.08 24.48 
9Дрожжи хлебопекарные прессованные25.0 16.42 4.11 16.75 4.19 
10Коньяк или вино десертное—  8.42 —   8.59 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.852.25 2.25 2.29 2.29 
12Соль96.5 0.97 0.93 0.99 0.95 
13Эссенция—  0.33 —   0.33 —   
Итого1035.50 721.80 1056.10 736.16 
Суммарные пофазные потери 1.4%10.21 
Прочие потери 2.0%—   
Общие потери 3.3%24.57 
Выход72.2 985.20 711.59 985.20 711.59 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на Пирог "Невский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: