KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Изделия из дрожжевого теста → Пирог "Невский" → Рецептура №2 (Бутейкис 1976г) → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Пирог "Невский"

Требования к качеству: изделие мягкое, пористое, хорошо пропитано сиропом, промазано кремом. Верх отделан сахарной пудрой, запах ванили.

Весовой

Рецептура №2 (Бутейкис 1976г)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 743 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№095 Сироп для промочки50.0 189.66 94.83 140.91 70.46 
3№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 172.41 129.31 128.10 96.08 
4Сахарная пудра99.858.62 8.61 6.41 6.40 
Итого36.4 63.6 1000.00 635.50 743.00 472.18 
Выход36.4 63.6 1000.00 635.50 472.18 
Рецептуры
выпеченный пирог (по Бутейкис 1976)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 467.58 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  260.27 —   121.70 —   
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 150.68 40.68 70.46 19.02 
4Сахар-песок99.8582.19 82.07 38.43 38.37 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 68.49 57.53 32.03 26.90 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 5.48 5.29 2.56 2.47 
8Пудра ванильная99.852.74 2.74 1.28 1.28 
Итого41.2 58.8 1117.81 656.80 522.66 307.11 
Потери 2.6%16.80 7.86 
Выход36.0 64.0 1000.00 640.00 467.58 299.25 
Потери до упека/уварки, усушки 1.27923%58.8 14.30 8.40 6.69 3.93 
Упек/уварка 8.19%90.38 42.26 
Потери после упека/уварки, усушки 1.27923%64.0 13.13 8.40 6.14 3.93 
№095 Сироп для промочки Бутейкис (1976г)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 140.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85533.00 532.20 75.11 74.99 
3Коньяк или вино десертное—  50.00 —   7.05 —   
4Эссенция ромовая—  2.00 —   0.28 —   
Итого53.1 46.9 1135.00 532.20 159.94 74.99 
Потери 6.1%32.20 4.54 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 140.91 70.46 
Потери до упека/уварки, усушки 3.02522%46.9 34.34 16.10 4.84 2.27 
Упек/уварка 6.22%68.46 9.65 
Потери после упека/уварки, усушки 3.02522%50.0 32.20 16.10 4.54 2.27 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) Бутейкис (1976г)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 128.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85364.00 363.45 46.63 46.56 
3Молоко цельное12.0 243.00 29.16 31.13 3.74 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 65.00 17.55 8.33 2.25 
5Пудра ванильная99.854.00 3.99 0.51 0.51 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого30.1 69.9 1095.60 765.28 140.35 98.03 
Потери 2.0%15.28 1.96 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 128.10 96.08 
Потери до упека/уварки, усушки 0.9982%69.9 10.94 7.64 1.40 0.98 
Упек/уварка 6.87%74.48 9.54 
Потери после упека/уварки, усушки 0.9982%75.0 10.19 7.64 1.30 0.98 
Сводная рецептура, k=1.159999
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 743 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 256.21 219.06 297.20 254.11 
2Вода—  199.20 —   231.07 —   
3Сахар-песок99.85160.17 159.93 185.79 185.52 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 85.57 71.88 99.26 83.38 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 78.78 21.27 91.39 24.68 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 31.13 3.74 36.11 4.33 
7Коньяк или вино десертное—  7.25 —   8.41 —   
8Сахарная пудра99.856.41 6.40 7.43 7.42 
9Соль96.5 2.56 2.47 2.97 2.87 
10Пудра ванильная99.851.79 1.79 2.08 2.08 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.28 —   0.33 —   
Итого829.35 486.53 962.05 564.38 
Суммарные пофазные потери 2.9%14.35 
Прочие потери 13.8%—   
Общие потери 16.3%92.20 
Выход63.6 743.00 472.18 743.00 472.18 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриныенет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: