KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Изделия из дрожжевого теста → Пирог "Невский" → Рецептура №2 (Бутейкис 1976г) → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Пирог "Невский"

Требования к качеству: изделие мягкое, пористое, хорошо пропитано сиропом, промазано кремом. Верх отделан сахарной пудрой, запах ванили.

Весовой

Рецептура №2 (Бутейкис 1976г)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 176 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№095 Сироп для промочки50.0 189.66 94.83 33.38 16.69 
3№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 172.41 129.31 30.34 22.76 
4Сахарная пудра99.858.62 8.61 1.52 1.51 
Итого36.4 63.6 1000.00 635.50 176.00 111.85 
Выход36.4 63.6 1000.00 635.50 111.85 
Рецептуры
выпеченный пирог (по Бутейкис 1976)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 110.76 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  260.27 —   28.83 —   
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 150.68 40.68 16.69 4.51 
4Сахар-песок99.8582.19 82.07 9.10 9.09 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 68.49 57.53 7.59 6.37 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 5.48 5.29 0.61 0.59 
8Пудра ванильная99.852.74 2.74 0.30 0.30 
Итого41.2 58.8 1117.81 656.80 123.81 72.75 
Потери 2.6%16.80 1.86 
Выход36.0 64.0 1000.00 640.00 110.76 70.89 
Потери до упека/уварки, усушки 1.27923%58.8 14.30 8.40 1.58 0.93 
Упек/уварка 8.19%90.38 10.01 
Потери после упека/уварки, усушки 1.27923%64.0 13.13 8.40 1.45 0.93 
№095 Сироп для промочки Бутейкис (1976г)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 33.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85533.00 532.20 17.79 17.76 
3Коньяк или вино десертное—  50.00 —   1.67 —   
4Эссенция ромовая—  2.00 —   0.067—   
Итого53.1 46.9 1135.00 532.20 37.89 17.76 
Потери 6.1%32.20 1.07 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 33.38 16.69 
Потери до упека/уварки, усушки 3.02522%46.9 34.34 16.10 1.15 0.54 
Упек/уварка 6.22%68.46 2.29 
Потери после упека/уварки, усушки 3.02522%50.0 32.20 16.10 1.07 0.54 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) Бутейкис (1976г)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 30.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85364.00 363.45 11.05 11.03 
3Молоко цельное12.0 243.00 29.16 7.37 0.88 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 65.00 17.55 1.97 0.53 
5Пудра ванильная99.854.00 3.99 0.12 0.12 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого30.1 69.9 1095.60 765.28 33.25 23.22 
Потери 2.0%15.28 0.46 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 30.34 22.76 
Потери до упека/уварки, усушки 0.9982%69.9 10.94 7.64 0.33 0.23 
Упек/уварка 6.87%74.48 2.26 
Потери после упека/уварки, усушки 0.9982%75.0 10.19 7.64 0.31 0.23 
Сводная рецептура, k=1.159999
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 176 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 60.69 51.89 70.40 60.19 
2Вода—  47.19 —   54.74 —   
3Сахар-песок99.8537.94 37.88 44.01 43.94 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 20.27 17.03 23.51 19.75 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 18.66 5.04 21.65 5.84 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 7.37 0.88 8.55 1.03 
7Коньяк или вино десертное—  1.72 —   1.99 —   
8Сахарная пудра99.851.52 1.51 1.76 1.76 
9Соль96.5 0.61 0.59 0.70 0.68 
10Пудра ванильная99.850.42 0.42 0.49 0.49 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.067—   0.077—   
Итого196.46 115.25 227.89 133.69 
Суммарные пофазные потери 2.9%3.40 
Прочие потери 13.8%—   
Общие потери 16.3%21.84 
Выход63.6 176.00 111.85 176.00 111.85 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриныенет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: