KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: Пирог "Невский"

Весовой

Рецептура №3 (Бутенко 1980)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 594 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№095 Сироп для промочки50.0 187.68 93.84 111.48 55.74 
3№046 Крем сливочный (основной)85.8 153.99 132.13 91.47 78.48 
4Сахарная пудра (на обсыпку)99.8527.91 27.87 16.58 16.55 
Итого28.0 72.0 1000.00 720.34 594.00 427.88 
Выход28.0 72.0 1000.00 720.34 427.88 
выпеченный пирог (по Бутенко 1980)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 374.47 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  259.54 —   97.19 —   
3Сахар-песок99.85143.51 143.30 53.74 53.66 
4Маргарин84.0 124.58 104.65 46.65 39.19 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 91.60 24.73 34.30 9.26 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Дрожжи хлебопекарные прессованные25.0 25.95 6.49 9.72 2.43 
8Пудра ванильная99.853.66 3.66 1.37 1.37 
9Соль96.5 1.53 1.47 0.57 0.55 
Итого36.9 63.1 1213.74 765.97 454.50 286.83 
Потери 3.4%25.97 9.72 
Выход26.0 74.0 1000.00 740.00 374.47 277.10 
Потери до упека/уварки, усушки 1.69514%63.1 20.57 12.98 7.70 4.86 
Упек/уварка 14.72%175.62 65.76 
Потери после упека/уварки, усушки 1.69514%74.0 17.55 12.98 6.57 4.86 
№095 Сироп для промочки Рецептура (Бутенко 1980)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 111.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85533.00 532.20 59.42 59.33 
3Коньяк или вино десертное—  48.00 —   5.35 —   
4Эссенция ромовая—  19.00 —   2.12 —   
Итого53.9 46.1 1154.00 532.20 128.65 59.33 
Потери 6.1%32.20 3.59 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 111.48 55.74 
Потери до упека/уварки, усушки 3.02522%46.1 34.91 16.10 3.89 1.79 
Упек/уварка 7.76%86.89 9.69 
Потери после упека/уварки, усушки 3.02522%50.0 32.20 16.10 3.59 1.79 
№046 Крем сливочный (основной) Рецептура (Бутенко 1980)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 91.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.00 277.58 25.43 25.39 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 204.00 150.96 18.66 13.81 
4Пудра ванильная99.855.30 5.29 0.48 0.48 
5Коньяк или вино десертное—  1.70 —   0.16 —   
Итого13.7 86.3 1013.00 874.00 92.66 79.95 
Потери 1.8%16.00 1.46 
Выход14.2 85.8 1000.00 858.00 91.47 78.48 
Потери до упека/уварки, усушки 0.91505%86.3 9.27 8.00 0.85 0.73 
Упек/уварка -0.56%-5.59 -0.51 
Потери после упека/уварки, усушки 0.91505%85.8 9.32 8.00 0.85 0.73 
Сводная рецептура, k=1.039004
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 594 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 210.96 180.37 219.19 187.40 
2Вода—  158.95 —   165.15 —   
3Сахар-песок99.85113.16 112.99 117.57 117.40 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 47.93 40.26 49.80 41.83 
5Маргарин84.0 46.65 39.19 48.47 40.72 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8542.01 41.95 43.65 43.58 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 34.30 9.26 35.64 9.62 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 18.66 13.81 19.39 14.35 
9Дрожжи хлебопекарные прессованные25.0 9.72 2.43 10.10 2.52 
10Коньяк или вино десертное—  5.51 —   5.72 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.12 —   2.20 —   
12Пудра ванильная99.851.86 1.85 1.93 1.93 
13Соль96.5 0.57 0.55 0.59 0.57 
Итого692.40 442.66 719.40 459.93 
Суммарные пофазные потери 3.3%14.78 
Прочие потери 3.8%—   
Общие потери 7.0%32.04 
Выход72.0 594.00 427.88 594.00 427.88 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриныенет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных