Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №285 Пирожное "Буше", глазированное шоколадной помадой

Масса 40 г.

рецептура №285
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 332.9 кг готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться
2№005 Бисквит круглый84.0  300.0  252.0  99.87 83.89 
3№101 Помада шоколадная88.0  213.0  187.44 70.91 62.4  
4№099 Помада88.0  50.0  44.0  16.65 14.65 
Итого32.43 67.57 1000.0  675.72 332.91 224.95 
Выход32.43 67.57 1000.0  675.72 224.95 

Рецептуры

Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...) основная рецептура
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 145.48 кг полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться
2Сметана37.0  281.75 104.25 40.99 15.17 
3Сахарная пудра99.85 169.05 168.8  24.59 24.55 
4Пудра ванильная99.85 7.04 7.03 1.02 1.02 
Итого56.02 43.98 1020.85 448.98 148.51 65.31 
Потери 2.0%8.98 1.3  
Выход56.0 44.0  1000.0  440.0  145.48 64.01 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0%43.98 10.21 4.49 1.49 0.66 
Упек/уварка 0.0%43.98 0.44 —  0.06 —  
Потери после упека/уварки, усушки 1.0%44.0  10.2  4.49 1.48 0.65 
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 99.87 кг полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться
2Мука в/с85.5  389.37 332.91 38.89 33.25 
3Желток яичный сырой46.0  341.88 157.26 34.14 15.7  
4Сахар-песок99.85 341.88 341.37 34.14 34.09 
5Эссенция—  2.28 —  0.23 —  
6Зарегистрироваться
Итого43.73 56.27 1589.73 894.57 158.76 89.34 
Потери 6.1%54.57 5.45 
Выход16.0 84.0  1000.0  840.0  99.87 83.89 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%56.27 48.49 27.29 4.84 2.72 
Упек/уварка 33.0%83.99 508.76 —  50.81 —  
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%84.0  32.48 27.28 3.24 2.72 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 70.91 кг полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться
2Вода—  251.5  —  17.83 —  
3Патока крахмальная78.0  113.18 88.28 8.03 6.26 
4Какао-порошок95.0  47.23 44.87 3.35 3.18 
5Эссенция—  2.62 —  0.19 —  
6Зарегистрироваться
Итого24.12 75.88 1171.4  888.89 83.07 63.03 
Потери 1.0%8.89 0.63 
Выход12.0 88.0  1000.0  880.0  70.91 62.4  
Потери до упека/уварки, усушки 0.5%75.88 5.86 4.45 0.42 0.32 
Упек/уварка 13.8%88.03 160.49 —  11.38 —  
Потери после упека/уварки, усушки 0.5%88.0  5.05 4.44 0.36 0.32 
№099 Помада основная рецептура
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 16.65 кг полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться
2Вода—  265.08 —  4.41 —  
3Патока крахмальная78.0  119.29 93.05 1.99 1.55 
4Эссенция—  2.76 —  0.046—  
Итого24.97 75.03 1182.37 887.1  19.68614.77 
Потери 0.8%7.1  0.12 
Выход12.0 88.0  1000.0  880.0  16.65 14.65 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4%75.03 4.73 3.55 0.08 0.06 
Упек/уварка 14.7%87.96 173.61 —  2.89 —  
Потери после упека/уварки, усушки 0.4%88.0  4.03 3.55 0.07 0.06 
Сводная рецептура, k=1.032711
#

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
по сумме фаз
на 332.9 кг готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться99.85 100.88 100.73 104.18 104.02 
2Сливки 20% жирности30.0  81.91 24.57 84.59 25.38 
3Белок яичный сырой12.0  51.21 6.15 52.89 6.35 
4Сметана37.0  40.99 15.17 42.33 15.66 
5Мука в/с85.5  38.89 33.25 40.16 34.34 
6Зарегистрироваться46.0  34.14 15.7  35.26 16.22 
7Сахарная пудра99.85 24.59 24.55 25.39 25.35 
8Вода—  22.24 —  22.97 —  
9Патока крахмальная78.0  10.02 7.82 10.35 8.07 
10Какао-порошок95.0  3.35 3.18 3.46 3.29 
11Зарегистрироваться99.85 1.19 1.19 1.23 1.23 
12Эссенция—  0.47 —  0.49 —  
13Лимонная кислота98.0  0.15 0.15 0.15 0.15 
Итого—  410.03 232.46 423.45 240.06 
Суммарные пофазные потери 3.23%7.52 
Прочие потери 3.17%7.6  
Общие потери 6.3%15.12 
Выход67.57 332.9  224.94 332.9  224.94 
Рецептура на №285 Пирожное "Буше", глазированное шоколадной помадой содержится в справочниках: