KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные пирожные со штучно выпеченным полуфабрикатом → №285 Пирожное "Буше", глазированное шоколадной помадой → рецептура №285 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №285 Пирожное "Буше", глазированное шоколадной помадой

Масса 40 г.

рецептура №285
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 889.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№005 Бисквит круглый84.0 300.00 252.00 266.88 224.18 
3№101 Помада шоколадная88.0 213.00 187.44 189.48 166.75 
4№099 Помада88.0 50.00 44.00 44.48 39.14 
Итого32.4 67.6 1000.00 675.72 889.60 601.12 
Выход32.4 67.6 1000.00 675.72 601.12 
Рецептуры
Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 388.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 281.75 104.25 109.53 40.53 
3Сахарная пудра99.85169.05 168.80 65.72 65.62 
4Пудра ванильная99.857.04 7.03 2.74 2.73 
Итого56.0 44.0 1020.85 448.98 396.86 174.54 
Потери 2.0%8.98 3.49 
Выход56.0 44.0 1000.00 440.00 388.76 171.05 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99965%44.0 10.20 4.49 3.97 1.74 
Упек/уварка 0.04%0.44 0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 0.99965%44.0 10.20 4.49 3.97 1.74 
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 266.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 103.92 88.85 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 91.24 41.97 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 91.24 91.10 
5Эссенция—  2.28 —   0.61 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 424.27 238.74 
Потери 6.1%54.57 14.56 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 266.88 224.18 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 12.94 7.28 
Упек/уварка 33.01%508.76 135.78 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 8.67 7.28 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 189.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   47.66 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 21.45 16.73 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 8.95 8.50 
5Эссенция—  2.62 —   0.50 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 221.96 168.43 
Потери 1.0%8.88 1.68 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 189.48 166.75 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 1.11 0.84 
Упек/уварка 13.77%160.50 30.41 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.96 0.84 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 44.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   11.79 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 5.31 4.14 
4Эссенция—  2.76 —   0.12 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 52.59 39.46 
Потери 0.8%7.09 0.32 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 44.48 39.14 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.21 0.16 
Упек/уварка 14.74%173.61 7.72 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.18 0.16 
Сводная рецептура, k=1.032785
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 889.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85269.58 269.18 278.42 278.00 
2Сливки 20% жирности [Light Cream]30.0 218.87 65.66 226.05 67.81 
3Белок яичный сырой12.0 136.86 16.42 141.34 16.96 
4Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 109.53 40.53 113.12 41.86 
5Мука в/с85.5 103.92 88.85 107.32 91.76 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 91.24 41.97 94.23 43.35 
7Сахарная пудра99.8565.72 65.62 67.87 67.77 
8Вода—  59.45 —   61.40 —   
9Патока крахмальная78.0 26.75 20.87 27.63 21.55 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 8.95 8.50 9.24 8.78 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.853.18 3.18 3.29 3.28 
12Эссенция—  1.23 —   1.27 —   
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.41 0.40 0.42 0.41 
Итого1095.68 621.17 1131.60 641.54 
Суммарные пофазные потери 3.2%20.05 
Прочие потери 3.2%20.37 
Общие потери 6.3%40.42 
Выход67.6 889.60 601.12 889.60 601.12 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дасметананет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №285 Пирожное "Буше", глазированное шоколадной помадой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: