Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться - это бесплатно;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.

Сводная рецептура: №285 Пирожное "Буше", глазированное шоколадной помадой

Масса 40 г.

рецептура №285
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 422.7 кг готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться - это бесплатно!
2№005 Бисквит круглый84.0  300.0  252.0  126.81 106.52 
3№101 Помада шоколадная88.0  213.0  187.44 90.04 79.24 
4№099 Помада88.0  50.0  44.0  21.14 18.6  
Итого32.43 67.57 1000.0  675.72 422.71 285.64 
Выход32.43 67.57 1000.0  675.72 285.64 

Рецептуры

Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...) основная рецептура
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 184.72 кг полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться - это бесплатно!
2Сметана37.0  281.75 104.25 52.04 19.25 
3Сахарная пудра99.85 169.05 168.8  31.23 31.18 
4Пудра ванильная99.85 7.04 7.03 1.3  1.3  
Итого56.02 43.98 1020.85 448.98 188.57 82.93 
Потери 2.0%8.98 1.65 
Выход56.0 44.0  1000.0  440.0  184.72 81.28 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0%43.98 10.21 4.49 1.89 0.83 
Упек/уварка 0.0%43.98 0.44 —  0.08 —  
Потери после упека/уварки, усушки 1.0%44.0  10.2  4.49 1.88 0.83 
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 126.81 кг полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться - это бесплатно!
2Мука в/с85.5  389.37 332.91 49.38 42.22 
3Желток яичный сырой46.0  341.88 157.26 43.35 19.94 
4Сахар-песок99.85 341.88 341.37 43.35 43.28 
5Эссенция—  2.28 —  0.29 —  
6Зарегистрироваться - это бесплатно!
Итого43.73 56.27 1589.73 894.57 201.59 113.43 
Потери 6.1%54.57 6.91 
Выход16.0 84.0  1000.0  840.0  126.81 106.52 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%56.27 48.49 27.29 6.15 3.46 
Упек/уварка 33.0%83.99 508.76 —  64.52 —  
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%84.0  32.48 27.28 4.12 3.46 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 90.04 кг полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться - это бесплатно!
2Вода—  251.5  —  22.65 —  
3Патока крахмальная78.0  113.18 88.28 10.19 7.95 
4Какао-порошок95.0  47.23 44.87 4.25 4.04 
5Эссенция—  2.62 —  0.24 —  
6Зарегистрироваться - это бесплатно!
Итого24.12 75.88 1171.4  888.89 105.48 80.04 
Потери 1.0%8.89 0.8  
Выход12.0 88.0  1000.0  880.0  90.04 79.24 
Потери до упека/уварки, усушки 0.5%75.88 5.86 4.45 0.53 0.4  
Упек/уварка 13.8%88.03 160.49 —  14.45 —  
Потери после упека/уварки, усушки 0.5%88.0  5.05 4.44 0.45 0.4  
№099 Помада основная рецептура
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 21.14 кг полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться - это бесплатно!
2Вода—  265.08 —  5.6  —  
3Патока крахмальная78.0  119.29 93.05 2.52 1.97 
4Эссенция—  2.76 —  0.058—  
Итого24.97 75.03 1182.37 887.1  24.98818.75 
Потери 0.8%7.1  0.15 
Выход12.0 88.0  1000.0  880.0  21.14 18.6  
Потери до упека/уварки, усушки 0.4%75.03 4.73 3.55 0.1  0.08 
Упек/уварка 14.7%87.96 173.61 —  3.67 —  
Потери после упека/уварки, усушки 0.4%88.0  4.03 3.55 0.09 0.08 
Сводная рецептура, k=1.032776
#

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
по сумме фаз
на 422.7 кг готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться - это бесплатно!99.85 128.1  127.91 132.3  132.1  
2Сливки 20% жирности30.0  104.0  31.2  107.41 32.22 
3Белок яичный сырой12.0  65.03 7.8  67.16 8.06 
4Сметана37.0  52.04 19.25 53.75 19.89 
5Мука в/с85.5  49.38 42.22 51.0  43.61 
6Зарегистрироваться - это бесплатно!46.0  43.35 19.94 44.77 20.59 
7Сахарная пудра99.85 31.23 31.18 32.25 32.2  
8Вода—  28.25 —  29.18 —  
9Патока крахмальная78.0  12.71 9.91 13.13 10.24 
10Какао-порошок95.0  4.25 4.04 4.39 4.17 
11Зарегистрироваться - это бесплатно!99.85 1.51 1.51 1.56 1.56 
12Эссенция—  0.59 —  0.61 —  
13Лимонная кислота98.0  0.19 0.19 0.2  0.2  
Итого—  520.63 295.15 537.71 304.84 
Суммарные пофазные потери 3.23%9.53 
Прочие потери 3.18%9.69 
Общие потери 6.3%19.22 
Выход67.57 422.7  285.62 422.7  285.62 
Рецептура на №285 Пирожное "Буше", глазированное шоколадной помадой содержится в справочниках: