1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №285 Пирожное "Буше", глазированное шоколадной помадой рецептура №285
Описание: Два штучных бисквитных полуфабриката соединены кремом из сливок. Поверхность заглазирована шоколадной помадой и отделана рисунком в виде спирали из белой помады.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса белого цвета, пенообразный структуры.
Инструкция по приготовлению: Предварительно охлажденные сливки и сметану взбивают во взбивальной машине в течение 20–25 минут сначала при малом, а затем в течение 1 мин при большом числе оборотов до получения стойкой пышной массы. Во взбитую массу добавляют рафинадную пудру, предварительно смешанную с ванильной, и смесь осторожно перемешивают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Светло-коричневая тонкая корочка. Мякиш пористый, плотный, желтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине в течение 20–30 мин сначала при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 6–7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром-песком в течение 30–40 мин, добавляют эссенцию, муку и взбивают массу еще 5–8 секунд, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков, кремового цвета и густой консистенции. Влажность теста 44–46 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно отсаживают на кондитерские листы, застланные бумагой. При отсадке лепешек для пирожных "Буше" круглой формы применяют трубочки с круглыми отверстиями.
Выпечка. Продолжительность выпечки 15–30 мин при температуре 190–200 10 ℃. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 8 ч при температуре 15–20 ℃. После этого снимают с бумаги, бисквит зачищают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса коричневого цвета.
Инструкция по приготовлению: Готовят, как помаду № 99. Перед использованием помаду разогревают до температуры 50–55 ℃, добавляют какао-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 247.72 | 93.23 | 190.26 | 291.81 |
Сливки 20% жирности [Light Cream] | 201.12 | 75.70 | 154.47 | 236.92 |
Белок яичный сырой | 125.76 | 47.33 | 96.59 | 148.14 |
Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин] | 100.65 | 37.88 | 77.30 | 118.57 |
Мука в/с | 95.49 | 35.94 | 73.34 | 112.49 |
Зарегистрироваться | 83.84 | 31.56 | 64.39 | 98.77 |
Сахарная пудра | 60.39 | 22.73 | 46.38 | 71.14 |
Вода | 54.62 | 20.56 | 41.95 | 64.35 |
Патока крахмальная | 24.58 | 9.25 | 18.88 | 28.96 |
Какао-порошок [Скурихин] | 8.22 | 3.10 | 6.32 | 9.69 |
Зарегистрироваться | 2.93 | 1.10 | 2.25 | 3.45 |
Эссенция | 1.13 | 0.42 | 0.87 | 1.33 |
Лимонная кислота (E330) | 0.37 | 0.14 | 0.29 | 0.44 |
Итого | 1006.82 | 378.94 | 773.27 | 1186.05 |
Выход | 791.50 | 297.90 | 607.90 | 932.40 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №285 Пирожное "Буше", глазированное шоколадной помадой
- Технологическая карта №285 Пирожное "Буше", глазированное шоколадной помадой
- Энергетическая ценность №285 Пирожное "Буше", глазированное шоколадной помадой
- Массовая доля сахара и жира №285 Пирожное "Буше", глазированное шоколадной помадой
- Пищевая ценность №285 Пирожное "Буше", глазированное шоколадной помадой
- Конструктор ганаша №285 Пирожное "Буше", глазированное шоколадной помадой
- Стоимость сырья для №285 Пирожное "Буше", глазированное шоколадной помадой
- Рецептура для домашнего приготовления №285 Пирожное "Буше", глазированное шоколадной помадой
- Технологическая инструкция №285 Пирожное "Буше", глазированное шоколадной помадой
- Рецептура №285 Пирожное "Буше", глазированное шоколадной помадой
- Технико-технологическая карта №285 Пирожное "Буше", глазированное шоколадной помадой