KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №285 Пирожное "Буше", глазированное шоколадной помадой рецептура №285

№285 Пирожное "Буше", глазированное шоколадной помадой рецептура №285

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся357.23 134.45 274.36 420.82 
№005 Бисквит круглый245.23 92.30 188.35 288.89 
№101 Помада шоколадная174.12 65.53 133.73 205.11 
№099 Помада40.87 15.38 31.39 48.15 
Итого817.45 307.67 627.83 962.97 
Выход

Описание: Два штучных бисквитных полуфабриката соединены кремом из сливок. Поверхность заглазирована шоколадной помадой и отделана рисунком в виде спирали из белой помады.

Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся201.12 75.70 154.47 236.92 
Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]100.65 37.88 77.30 118.57 
Сахарная пудра60.39 22.73 46.38 71.14 
Пудра ванильная2.51 0.95 1.93 2.96 
Итого364.67 137.25 280.08 429.59 
Выход357.23 134.45 274.36 420.82 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса белого цвета, пенообразный структуры.
Инструкция по приготовлению: Предварительно охлажденные сливки и сметану взбивают во взбивальной машине в течение 20–25 минут сначала при малом, а затем в течение 1 мин при большом числе оборотов до получения стойкой пышной массы. Во взбитую массу добавляют рафинадную пудру, предварительно смешанную с ванильной, и смесь осторожно перемешивают.

№005 Бисквит круглый основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся125.76 47.33 96.59 148.14 
Мука в/с95.49 35.94 73.34 112.49 
Желток яичный сырой83.84 31.56 64.39 98.77 
Сахар-песок83.84 31.56 64.39 98.77 
Эссенция0.56 0.21 0.43 0.66 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.37 0.14 0.29 0.44 
Итого389.86 146.73 299.42 459.26 
Выход245.23 92.30 188.35 288.89 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Светло-коричневая тонкая корочка. Мякиш пористый, плотный, желтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине в течение 20–30 мин сначала при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 6–7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром-песком в течение 30–40 мин, добавляют эссенцию, муку и взбивают массу еще 5–8 секунд, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков, кремового цвета и густой консистенции. Влажность теста 44–46 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно отсаживают на кондитерские листы, застланные бумагой. При отсадке лепешек для пирожных "Буше" круглой формы применяют трубочки с круглыми отверстиями.
Выпечка. Продолжительность выпечки 15–30 мин при температуре 190–200 10 ℃. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 8 ч при температуре 15–20 ℃. После этого снимают с бумаги, бисквит зачищают.

№101 Помада шоколадная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся131.37 49.45 100.90 154.76 
Вода43.79 16.48 33.63 51.59 
Патока крахмальная19.71 7.42 15.14 23.21 
Какао-порошок [Скурихин]8.22 3.10 6.32 9.69 
Эссенция0.46 0.17 0.35 0.54 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.41 0.15 0.32 0.48 
Итого203.96 76.77 156.65 240.27 
Выход174.12 65.53 133.73 205.11 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса коричневого цвета.
Инструкция по приготовлению: Готовят, как помаду № 99. Перед использованием помаду разогревают до температуры 50–55 ℃, добавляют какао-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.

№099 Помада основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся32.50 12.23 24.96 38.29 
Вода10.83 4.08 8.32 12.76 
Патока крахмальная4.88 1.84 3.74 5.74 
Эссенция0.11 0.0420.0870.13 
Итого48.33 18.19 37.12 56.93 
Выход40.87 15.38 31.39 48.15 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся247.72 93.23 190.26 291.81 
Сливки 20% жирности [Light Cream]201.12 75.70 154.47 236.92 
Белок яичный сырой125.76 47.33 96.59 148.14 
Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]100.65 37.88 77.30 118.57 
Мука в/с95.49 35.94 73.34 112.49 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся83.84 31.56 64.39 98.77 
Сахарная пудра60.39 22.73 46.38 71.14 
Вода54.62 20.56 41.95 64.35 
Патока крахмальная24.58 9.25 18.88 28.96 
Какао-порошок [Скурихин]8.22 3.10 6.32 9.69 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся2.93 1.10 2.25 3.45 
Эссенция1.13 0.42 0.87 1.33 
Лимонная кислота (E330)0.37 0.14 0.29 0.44 
Итого1006.82 378.94 773.27 1186.05 
Выход791.50 297.90 607.90 932.40 

Рецептура на №285 Пирожное "Буше", глазированное шоколадной помадой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: