KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные пирожные со штучно выпеченным полуфабрикатом → №285 Пирожное "Буше", глазированное шоколадной помадой → рецептура №285 → Массовая доля сахара и жира

Расчет массовой доли сахара и жира: №285 Пирожное "Буше", глазированное шоколадной помадой рецептура №285

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 295.9 г
незавернутой
продукции
Содержание
жирасахара
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
%
в рец.
кол-ве, г
%
в рец.
кол-ве, г
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8592.61 92.47 —   —   99.75 92.38 
Сливки 20% жирности [Light Cream]30.0 75.19 22.56 20.00 15.04 —/4.00 —/3.01 
Белок яичный сырой12.0 47.01 5.64 —   —   0.9450.44 
Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 37.63 13.92 30.33 11.41 —/3.13 —/1.18 
Мука в/с85.5 35.70 30.52 1.09 0.39 1.59 0.57 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 31.34 14.42 28.7049.00 —   —   
Сахарная пудра99.8522.58 22.54 —   —   99.80 22.53 
Вода—  20.42 —   —   —   —   —   
Патока крахмальная78.0 9.19 7.17 0.30 0.03042.75 3.93 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.07 2.92 15.00 0.46 2.00 0.060
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.09 1.09 —   —   99.80 1.09 
Эссенция—  0.42 —   —   —   —   —   
Лимонная кислота (E330)98.0 0.14 0.14 —   —   —   —   
Итого213.39 12.28 36.33 41.81 123.72 
Выход в готовом изделии67.6 199.95 11.5  34.04 39.2  115.93 
Массовая доля по сухим веществам199.95 17.0  34.04 58.0  115.93 
На водную фазу54.7  
Рецептуры

Рецептура на №285 Пирожное "Буше", глазированное шоколадной помадой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: