KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные пирожные со штучно выпеченным полуфабрикатом → №285 Пирожное "Буше", глазированное шоколадной помадой → рецептура №285 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №285 Пирожное "Буше", глазированное шоколадной помадой

Масса 40 г.

рецептура №285
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 166 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№005 Бисквит круглый84.0 300.00 252.00 49.80 41.83 
3№101 Помада шоколадная88.0 213.00 187.44 35.36 31.12 
4№099 Помада88.0 50.00 44.00 8.30 7.30 
Итого32.4 67.6 1000.00 675.72 166.00 112.17 
Выход32.4 67.6 1000.00 675.72 112.17 
Рецептуры
Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 72.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 281.75 104.25 20.44 7.56 
3Сахарная пудра99.85169.05 168.80 12.26 12.24 
4Пудра ванильная99.857.04 7.03 0.51 0.51 
Итого56.0 44.0 1020.85 448.98 74.05 32.57 
Потери 2.0%8.98 0.65 
Выход56.0 44.0 1000.00 440.00 72.54 31.92 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99965%44.0 10.20 4.49 0.74 0.33 
Упек/уварка 0.04%0.44 0.032
Потери после упека/уварки, усушки 0.99965%44.0 10.20 4.49 0.74 0.33 
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 49.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 19.39 16.58 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 17.03 7.83 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 17.03 17.00 
5Эссенция—  2.28 —   0.11 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 79.17 44.55 
Потери 6.1%54.57 2.72 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 49.80 41.83 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 2.41 1.36 
Упек/уварка 33.01%508.76 25.34 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 1.62 1.36 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 35.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   8.89 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 4.00 3.12 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 1.67 1.59 
5Эссенция—  2.62 —   0.093—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 41.42 31.43 
Потери 1.0%8.88 0.31 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 35.36 31.12 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.21 0.16 
Упек/уварка 13.77%160.50 5.67 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.18 0.16 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   2.20 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 0.99 0.77 
4Эссенция—  2.76 —   0.023—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 9.81 7.36 
Потери 0.8%7.09 0.059
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 8.30 7.30 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0390.029
Упек/уварка 14.74%173.61 1.44 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0330.029
Сводная рецептура, k=1.032785
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 166 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8550.30 50.23 51.95 51.88 
2Сливки 20% жирности [Light Cream]30.0 40.84 12.25 42.18 12.65 
3Белок яичный сырой12.0 25.54 3.06 26.37 3.16 
4Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 20.44 7.56 21.11 7.81 
5Мука в/с85.5 19.39 16.58 20.03 17.12 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 17.03 7.83 17.58 8.09 
7Сахарная пудра99.8512.26 12.24 12.67 12.65 
8Вода—  11.09 —   11.46 —   
9Патока крахмальная78.0 4.99 3.89 5.16 4.02 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.67 1.59 1.72 1.64 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.59 0.59 0.61 0.61 
12Эссенция—  0.23 —   0.24 —   
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.0760.0740.0780.077
Итого204.46 115.91 211.16 119.71 
Суммарные пофазные потери 3.2%3.74 
Прочие потери 3.2%3.80 
Общие потери 6.3%7.54 
Выход67.6 166.00 112.17 166.00 112.17 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №285 Пирожное "Буше", глазированное шоколадной помадой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: