_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№285 Пирожное "Буше", глазированное шоколадной помадой
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №285 Пирожное "Буше", глазированное шоколадной помадой.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сливки 20% жирности
- белок яичный сырой
- сметана
- мука в/с
- Зарегистрироваться
- сахарная пудра
- вода
- патока или глюкозный сироп
- какао-порошок
- Зарегистрироваться
- эссенция
- лимонная кислота
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№101 Помада шоколадная
Готовят, как помаду № 99. Перед использованием помаду разогревают до температуры 50–55 ℃, добавляют какао-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.
Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса коричневого цвета.
Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)
Предварительно охлажденные сливки и сметану взбивают во взбивальной машине в течение 20–25 минут сначала при малом, а затем в течение 1 мин при большом числе оборотов до получения стойкой пышной массы. Во взбитую массу добавляют рафинадную пудру, предварительно смешанную с ванильной, и смесь осторожно перемешивают.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса белого цвета, пенообразный структуры.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №285 Пирожное "Буше", глазированное шоколадной помадой проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №005 Бисквит круглый 84,0 300,00 252,00 300,00 252,00 №101 Помада шоколадная 88,0 213,00 187,44 213,00 187,44 №099 Помада 88,0 50,00 44,00 50,00 44,00 Итого 67,6 1000,00 675,72 1000,00 675,72 Выход 67,6 1000,00 675,72 1000,00 675,72 Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 437 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин] 37,0 281,75 104,25 123,12 45,56 Сахарная пудра 99,85 169,05 168,80 73,87 73,76 Пудра ванильная 99,85 7,04 7,03 3,08 3,07 Итого 44,0 1020,85 448,98 446,11 196,20 Потери 2.0% 8,98 3,92 Выход 44,0 1000,00 440,00 437,00 192,28 Влажность 56.0 ±3.0%
№005 Бисквит круглый Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 300 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука в/с 85,5 389,37 332,91 116,81 99,87 Желток яичный сырой 46,0 341,88 157,26 102,56 47,18 Сахар-песок 99,85 341,88 341,37 102,56 102,41 Эссенция 2,28 0,68 Зарегистрироваться Итого 56,3 1589,73 894,57 476,92 268,37 Потери 6.1% 54,57 16,37 Выход 84,0 1000,00 840,00 300,00 252,00 Влажность 16.0 ±2.0%
№101 Помада шоколадная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 213 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вода 251,50 53,57 Патока крахмальная 78,0 113,18 88,28 24,11 18,80 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 47,23 44,87 10,06 9,56 Эссенция 2,62 0,56 Зарегистрироваться Итого 75,9 1171,40 888,88 249,51 189,33 Потери 1.0% 8,88 1,89 Выход 88,0 1000,00 880,00 213,00 187,44 Влажность 12.0 ±1.0%
№099 Помада Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 50 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вода 265,08 13,25 Патока крахмальная 78,0 119,29 93,05 5,96 4,65 Эссенция 2,76 0,14 Итого 75,0 1182,37 887,09 59,12 44,35 Потери 0.8% 7,09 0,35 Выход 88,0 1000,00 880,00 50,00 44,00 Влажность 12.0 ±1.0%
Сводная рецептура, k=1.032785 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сливки 20% жирности [Light Cream] 30,0 246,04 73,81 254,10 76,23 Белок яичный сырой 12,0 153,84 18,46 158,88 19,07 Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин] 37,0 123,12 45,56 127,16 47,05 Мука в/с 85,5 116,81 99,87 120,64 103,15 Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 73,87 73,76 76,30 76,18 Вода 66,82 69,01 Патока крахмальная 78,0 30,07 23,46 31,06 24,23 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 10,06 9,56 10,39 9,87 Зарегистрироваться Эссенция 1,38 1,43 Лимонная кислота (E330) 98,0 0,46 0,45 0,47 0,46 Выход 67,6 1000,00 675,72 1000,00 675,72 - Нормируемые физико-химические показатели
Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...) Влажность, % 56.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 44.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 43.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 25.6 №005 Бисквит круглый Влажность, % 16.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 11.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 39.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 67.4 №101 Помада шоколадная Влажность, % 12.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 86.9 №099 Помада Влажность, % 12.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции
1.5.5.1. Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные воздушные, заварные крошковые с отделками, в т.ч. замороженные: - фруктовой, помадной, из шоколадной глазури (со сроком годности менее 5 суток)
Микробиологические нормативы безопасности (патогенные) Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы 25.0 масса продукта (г), в которой не допускается Микробиологические нормативы безопасности КМАФАМ количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов 1×10⁴ КОЕ/г (см³), не более БГКП бактерии группы кишечных палочек (колиформы) 0.01 не допускаются в массе продукта (г/см³) S.aureus (бактерии вида Staphylococcus aureus) 0.1 не допускаются в массе продукта (г/см³) Плесени 1×10² КОЕ/г, не более Дрожжи 50.0 КОЕ/г, не более - Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31451-2013 Сливки питьевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 5.5 7 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 12 14 83 В том числе: Растительные жиры, г 0.3 Молочный жир, г 8.4 Зарегистрироваться Углеводы, г 48 13 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 39.6 Зарегистрироваться Зола, г 0.6 Пищевые волокна, г 0.7 2 30 Органические кислоты, г 0.2 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 18.1 Витамин а rae, мкг 153.3 19 800 Тиамин, мг 0.1 4 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.4 8 18 Ниацин, мг 0.1 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.5 5 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 49.6 5 1000 Магний, мг 11.7 3 400 Натрий, мг 46.6 Фосфор, мг 92.1 12 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.2 9 14 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 172.5 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.8 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 11.6 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 3.2 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.3 Жир, г 11.5