| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№285 Пирожное "Буше", глазированное шоколадной помадой | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Два штучных бисквитных полуфабриката соединены кремом из сливок. Поверхность заглазирована шоколадной помадой и отделана рисунком в виде спирали из белой помады.
Масса 40 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №005 Бисквит круглый | 84,0 | 300,00 | 252,00 | 300,00 | 252,00 |
| №101 Помада шоколадная | 88,0 | 213,00 | 187,44 | 213,00 | 187,44 |
| №099 Помада | 88,0 | 50,00 | 44,00 | 50,00 | 44,00 |
| Итого | 67,6 | 1000,00 | 675,72 | 1000,00 | 675,72 |
| Выход | 67,6 | 1000,00 | 675,72 | 1000,00 | 675,72 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 437 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин] | 37,0 | 281,75 | 104,25 | 123,12 | 45,56 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 169,05 | 168,80 | 73,87 | 73,76 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 7,04 | 7,03 | 3,08 | 3,07 |
| Итого | 44,0 | 1020,85 | 448,98 | 446,11 | 196,20 |
| Потери 2.0% | 8,98 | 3,92 | |||
| Выход | 44,0 | 1000,00 | 440,00 | 437,00 | 192,28 |
Влажность 56.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 300 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 389,37 | 332,91 | 116,81 | 99,87 |
| Желток яичный сырой | 46,0 | 341,88 | 157,26 | 102,56 | 47,18 |
| Сахар-песок | 99,85 | 341,88 | 341,37 | 102,56 | 102,41 |
| Эссенция | 2,28 | 0,68 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 56,3 | 1589,73 | 894,57 | 476,92 | 268,37 |
| Потери 6.1% | 54,57 | 16,37 | |||
| Выход | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 300,00 | 252,00 |
Влажность 16.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 213 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 251,50 | 53,57 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 113,18 | 88,28 | 24,11 | 18,80 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 47,23 | 44,87 | 10,06 | 9,56 |
| Эссенция | 2,62 | 0,56 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 75,9 | 1171,40 | 888,88 | 249,51 | 189,33 |
| Потери 1.0% | 8,88 | 1,89 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 213,00 | 187,44 |
Влажность 12.0 ±1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 50 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 265,08 | 13,25 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 5,96 | 4,65 |
| Эссенция | 2,76 | 0,14 | |||
| Итого | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 59,12 | 44,35 |
| Потери 0.8% | 7,09 | 0,35 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 50,00 | 44,00 |
Влажность 12.0 ±1.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сливки 20% жирности [Light Cream] | 30,0 | 246,04 | 73,81 | 254,10 | 76,23 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 153,84 | 18,46 | 158,88 | 19,07 |
| Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин] | 37,0 | 123,12 | 45,56 | 127,16 | 47,05 |
| Мука в/с | 85,5 | 116,81 | 99,87 | 120,64 | 103,15 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 73,87 | 73,76 | 76,30 | 76,18 |
| Вода | 66,82 | 69,01 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 30,07 | 23,46 | 31,06 | 24,23 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 10,06 | 9,56 | 10,39 | 9,87 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция | 1,38 | 1,43 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,46 | 0,45 | 0,47 | 0,46 |
| Выход | 67,6 | 1000,00 | 675,72 | 1000,00 | 675,72 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.9 | ||
| Жиры, г | 12 | 14 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 8.4 | ||
| Масло какао, % | 0.1 | ||
| Углеводы, г | 48 | 13 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 39.6 | ||
| Полисахариды, г | 8.8 | ||
| Зола, г | 0.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 18.1 | ||
| Витамин а rae, мкг | 153.3 | 19 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.4 | 8 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 49.6 | 5 | 1000 |
| Магний, мг | 11.7 | 3 | 400 |
| Натрий, мг | 46.6 | ||
| Фосфор, мг | 92.1 | 12 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.2 | 9 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Холестерин, мг | 172.5 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.8 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 11.6 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 3.2 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 1.3 | ||
| Жир, г | 11.5 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, сливки 20% жирности, белок яичный сырой, сметана, мука в/с, желток яичный сырой, сахарная пудра, вода, патока или глюкозный сироп, какао-порошок, пудра ванильная, эссенция, регулятор кислотности - лимонная кислота.
Состав: сахар белый, сливки 20% жирности, белок яичный сырой, сметана, мука в/с, желток яичный сырой, сахарная пудра, вода, патока или глюкозный сироп, какао-порошок, пудра ванильная, эссенция, регулятор кислотности - E330.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №285 Пирожное "Буше", глазированное шоколадной помадой использовано следующее сырье:
Сливки 20% жирности [Light Cream] - ГОСТ 31451-2013;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин] - ГОСТ 31452-2012;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №285 Пирожное "Буше", глазированное шоколадной помадой
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сливки 20% жирности [Light Cream] | 30.00 | 25.41 | 7.62 | 2.50 | 0.64 | 20.00 | 5.08 | 4.00 | 1.02 | 207.00 | 52.60 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 15.89 | 1.91 | 10.488 | 1.67 | — | — | 0.945 | 0.15 | 45.354 | 7.21 |
Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин] | 37.00 | 12.72 | 4.70 | 2.33 | 0.30 | 30.33 | 3.86 | 3.13 | 0.40 | 296.00 | 37.65 |
Мука в/с | 85.50 | 12.06 | 10.31 | 10.24 | 1.23 | 1.09 | 0.13 | 69.69 | 8.40 | 334.00 | 40.28 |
Сахарная пудра | 99.85 | 7.63 | 7.62 | — | — | — | — | 99.80 | 7.61 | 399.00 | 30.44 |
Вода | — | 6.90 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 3.11 | 2.42 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 2.40 | 292.25 | 9.09 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 1.04 | 0.99 | 24.30 | 0.25 | 15.00 | 0.16 | 10.20 | 0.11 | 289.00 | 3.01 |
Эссенция | — | 0.14 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.047 | 0.046 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 72.12 | 5.67 | 12.28 | 51.68 | 341.06 | ||||||
Выход в готовом изделии | 67.57 | 5.50 | 12.00 | 48.00 | 1350/320 | ||||||
______________