| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
**Характеристика полуфабриката.** Однородная пышная масса белого цвета, пенообразный структуры.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг полуфабриката | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин] | 37,0 | 281,49 | 104,15 |
Сахарная пудра | 99,85 | 168,90 | 168,64 |
Пудра ванильная | 99,85 | 7,04 | 7,03 |
Итого | 44,0 | 1020,41 | 448,72 |
Потери 2.0% | 8,97 | ||
Выход | 44,0 | 1000,00 | 439,74 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 2.0 | ||
Жиры, г | 19 | 23 | 83 |
В том числе: | |||
Молочный жир, г | 19.4 | ||
Углеводы, г | 20 | 6 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 20.3 | ||
Зола, г | 0.4 | ||
Органические кислоты, г | 0.3 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 41.8 | ||
Витамин а rae, мкг | 159.4 | 20 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.5 | 3 | 18 |
Ниацин, мг | 0.1 | ||
Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.4 | 4 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 71.6 | 7 | 1000 |
Магний, мг | 6.4 | 2 | 400 |
Натрий, мг | 28.4 | ||
Фосфор, мг | 49.6 | 6 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.2 | 2 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Холестерин, мг | 80.4 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 26.8 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 7.4 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 3.1 | ||
Жир, г | 19.4 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сливки 20% жирности, сметана, сахарная пудра, пудра ванильная.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...) использовано следующее сырье:
Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин] - ГОСТ 31452-2012;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин] | 37.00 | 28.15 | 10.42 | 2.33 | 0.66 | 30.33 | 8.54 | 3.13 | 0.88 | 296.00 | 83.32 |
Сахарная пудра | 99.85 | 16.89 | 16.86 | — | — | — | — | 99.80 | 16.86 | 399.00 | 67.39 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.70 | 0.70 | — | — | — | — | 99.80 | 0.70 | 379.00 | 2.65 |
Итого c санитарными отходами | 44.87 | 2.07 | 19.80 | 20.69 | 269.90 | ||||||
Выход в готовом изделии | 43.97 | 2.00 | 19.00 | 20.00 | 1100/260 |
______________