KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Изделия из дрожжевого теста → Пирог домашний с маком → Основная рецептура → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Пирог домашний с маком

Характеристика изделия. Форма круглая или прямоугольная. Поверхность равномерно покрыта помадой. Мякиш хорошо пропечен, пропитан сиропом, на разрезе - с прослойкой мака.

Весовой

Основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 408.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп (для промочки)50.0 65.00 32.50 26.58 13.29 
3Помада с какао порошком (на отделку)88.0 60.00 52.80 24.53 21.59 
Итого25.8 74.2 1000.00 741.55 408.90 303.22 
Выход25.8 74.2 1000.00 741.55 303.22 
Рецептуры
Выпеченный пирог
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 357.79 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка (в начинку)94.0 156.57 147.12 56.02 52.64 
Итого26.9 73.1 1182.86 864.20 423.21 309.20 
Потери 13.2%114.20 40.86 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 357.79 268.34 
Потери до упека/уварки, усушки 6.60724%73.1 78.15 57.10 27.96 20.43 
Упек/уварка 2.59%28.57 10.22 
Потери после упека/уварки, усушки 6.60724%75.0 76.13 57.10 27.24 20.43 
тесто
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 367.19 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Маргарин84.0 167.04 140.31 61.34 51.52 
3Меланж27.0 155.90 42.09 57.25 15.46 
4Сахар-песок99.85121.38 121.20 44.57 44.50 
5Вода—  66.82 —   24.53 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Мука в/с (на подпыл)85.5 22.27 19.04 8.18 6.99 
8Меланж (на смазку)27.0 11.14 3.01 4.09 1.10 
9Соль96.5 4.45 4.30 1.64 1.58 
Итого30.1 69.9 1000.00 698.72 367.19 256.56 
Выход30.1 69.9 1000.00 698.72 367.19 256.56 
начинка
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 56.02 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85204.38 204.07 11.45 11.43 
3Мед натуральный78.0 138.69 108.18 7.77 6.06 
Итого6.0 94.0 1000.00 939.62 56.02 52.64 
Выход6.0 94.0 1000.00 939.62 56.02 52.64 
сироп
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.58 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Коньяк или вино десертное—  292.31 —   7.77 —   
Итого40.5 59.5 723.08 430.12 19.22 11.43 
Потери -16.2%-69.88 -1.86 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 26.58 13.29 
Потери до упека/уварки, усушки -8.1229%59.5 -58.73 -34.94 -1.56 -0.93 
Упек/уварка -18.97%-148.31 -3.94 
Потери после упека/уварки, усушки -8.1229%50.0 -69.88 -34.94 -1.86 -0.93 
помада с какао порошком
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.53 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  333.33 —   8.18 —   
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 33.33 31.67 0.82 0.78 
Итого24.6 75.4 1366.67 1030.17 33.53 25.27 
Потери 14.6%150.17 3.68 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 24.53 21.59 
Потери до упека/уварки, усушки 7.28846%75.4 99.61 75.08 2.44 1.84 
Упек/уварка 14.34%181.74 4.46 
Потери после упека/уварки, усушки 7.28846%88.0 85.32 75.08 2.09 1.84 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 408.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 163.56 139.84 
2Сахар-песок99.8592.00 91.86 
3Маргарин84.0 61.34 51.52 
4Меланж27.0 61.34 16.56 
5Мак95.5 36.80 35.14 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  32.71 —   
7Дрожжи хлебопекарные прессованные25.0 10.22 2.56 
8Коньяк или вино десертное—  7.77 —   
9Мед натуральный78.0 7.77 6.06 
10Соль96.5 1.64 1.58 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 0.82 0.78 
Итого475.96 345.91 
Общие потери 12.3%42.69 
Выход74.2 408.90 303.22 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на Пирог домашний с маком содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: