| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№007 Бисквит с какао порошком | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг полуфабриката | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Сахар-песок | 99,85 | 360,00 | 359,46 |
Мука в/с | 85,5 | 290,00 | 247,95 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,00 | 45,60 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 24,00 | 19,20 |
Итого | 63,2 | 1317,00 | 832,86 |
Потери 6.35% | 52,86 | ||
Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 7.5 | 9 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Масло какао, % | 0.7 | ||
Углеводы, г | 55 | 15 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 34.6 | ||
Полисахариды, г | 20.6 | ||
Зола, г | 1.0 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.2 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 151.1 | 19 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 7 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 3.2 | 18 | 18 |
Ниацин, мг | 0.1 | ||
Витамин е, мг | 0.8 | 8 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 44.3 | 4 | 1000 |
Магний, мг | 30.7 | 8 | 400 |
Натрий, мг | 79.9 | ||
Фосфор, мг | 166.0 | 21 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 2.9 | 20 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Холестерин, мг | 331.0 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 3.6 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 7.7 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: яйца куриные, сахар белый, мука в/с, какао-порошок, крахмал картофельный.
______________
Приложение 1
Для производства продукции №007 Бисквит с какао порошком использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №007 Бисквит с какао порошком
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 36.00 | 35.95 | — | — | — | — | 99.75 | 35.91 | 399.00 | 143.64 |
Мука в/с | 85.50 | 29.00 | 24.80 | 10.24 | 2.97 | 1.09 | 0.32 | 69.69 | 20.21 | 334.00 | 96.86 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 4.80 | 4.56 | 24.30 | 1.17 | 15.00 | 0.72 | 10.20 | 0.49 | 289.00 | 13.87 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 2.40 | 1.92 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.88 | 313.00 | 7.51 |
Итого c санитарными отходами | 83.29 | 12.02 | 8.17 | 58.92 | 359.46 | ||||||
Выход в готовом изделии | 78.00 | 11.00 | 7.50 | 55.00 | 1440/340 |
______________