_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№010 Бисквит с орехом
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №010 Бисквит с орехом.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- мука в/с
- ядро ореха жареное дробленое
- крахмал картофельный
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №010 Бисквит с орехом проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 366,67 366,12 Мука в/с 85,5 333,33 285,00 Ядро ореха жареное дробленое 97,5 83,33 81,25 Крахмал картофельный 80,0 16,67 13,33 Итого 61,9 1516,67 939,20 Потери 16.95% 159,20 Выход 78,0 1000,00 780,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 11 13 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 52 14 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 31.3 Полисахариды, г 20.8 Зола, г 0.9 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Витамин а rae, мкг 161.3 20 800 Тиамин, мг 0.1 8 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 4.3 24 18 Ниацин, мг 0.1 Витамин е, мг 1.3 13 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 41.4 4 1000 Магний, мг 31.9 8 400 Натрий, мг 87.2 Фосфор, мг 170.6 21 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.1 15 14 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 353.6 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 11.0