| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№016 Песочный (основной) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
**Характеристика полуфабриката.** Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» – светло-желтого.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг полуфабриката | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 333,33 | 280,00 |
Сахар-песок | 99,85 | 166,67 | 166,42 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 71,67 | 19,35 |
Желток яичный сырой | 46,0 | 33,33 | 15,33 |
Зарегистрироваться | |||
Итого | 82,2 | 1105,83 | 909,40 |
Потери -2.81% | -25,60 | ||
Выход | 93,5 | 1000,00 | 935,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 7.0 | 9 | 75 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 31 | 37 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 0.6 | ||
Молочный жир, г | 28.3 | ||
Углеводы, г | 53 | 15 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 18.2 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 0.6 | ||
Пищевые волокна, г | 1.8 | 6 | 30 |
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 130.2 | ||
Витамин а rae, мкг | 272.9 | 34 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 7 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 2.0 | 11 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Витамин е, мг | 1.2 | 12 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 22.7 | 2 | 1000 |
Магний, мг | 9.7 | 2 | 400 |
Натрий, мг | 48.0 | ||
Фосфор, мг | 82.6 | 10 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.1 | 8 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.9 | 8 | 11 |
Холестерин, мг | 156.5 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 28.8 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.5 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.3 | ||
Жир, г | 30.7 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, яйца куриные, желток яичный сырой, соль.
______________
Приложение 1
Для производства продукции №016 Песочный (основной) использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Желток яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №016 Песочный (основной)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 33.33 | 28.00 | 0.50 | 0.17 | 82.50 | 27.50 | 0.80 | 0.27 | 748.00 | 249.31 |
Сахар-песок | 99.85 | 16.67 | 16.64 | — | — | — | — | 99.75 | 16.63 | 399.00 | 66.51 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 7.17 | 1.94 | 13.24 | 0.95 | 11.99 | 0.86 | 0.73 | 0.050 | 164.00 | 11.76 |
Желток яичный сырой | 46.00 | 3.33 | 1.53 | 14.904 | 0.50 | 28.704 | 0.96 | — | — | 325.68 | 10.85 |
Итого c санитарными отходами | 90.94 | 6.74 | 29.87 | 51.80 | 505.43 | ||||||
Выход в готовом изделии | 93.50 | 7.00 | 31.00 | 53.00 | 2170/520 |
______________