| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Песочный со сметаной | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг полуфабриката | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 286,67 | 77,40 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 133,33 | 112,00 |
Сахар-песок | 99,85 | 133,33 | 133,13 |
Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин] | 37,0 | 133,33 | 49,33 |
Зарегистрироваться | |||
Итого | 69,4 | 1366,67 | 948,53 |
Потери 1.43% | 13,53 | ||
Выход | 93,5 | 1000,00 | 935,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 11 | 14 | 75 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 19 | 23 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 0.7 | ||
Молочный жир, г | 14.8 | ||
Углеводы, г | 60 | 16 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 14.9 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 0.7 | ||
Пищевые волокна, г | 2.3 | 8 | 30 |
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 69.9 | ||
Витамин а rae, мкг | 196.3 | 25 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 10 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 3.1 | 17 | 18 |
Ниацин, мг | 0.1 | ||
Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 1.4 | 14 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 41.2 | 4 | 1000 |
Магний, мг | 15.1 | 4 | 400 |
Натрий, мг | 405.5 | ||
Фосфор, мг | 123.4 | 15 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.6 | 12 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 3 | 11 |
Холестерин, мг | 210.1 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 15.9 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.1 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.5 | ||
Жир, г | 18.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: мука в/с, яйца куриные, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, сметана, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: мука в/с, яйца куриные, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, сметана, разрыхлитель - E500(ii).
______________
Приложение 1
Для производства продукции Песочный со сметаной использовано следующее сырье:
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин] - ГОСТ 31452-2012;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Песочный со сметаной
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 28.67 | 7.74 | 13.24 | 3.80 | 11.99 | 3.44 | 0.73 | 0.21 | 164.00 | 47.02 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 13.33 | 11.20 | 0.50 | 0.070 | 82.50 | 11.00 | 0.80 | 0.11 | 748.00 | 99.71 |
Сахар-песок | 99.85 | 13.33 | 13.31 | — | — | — | — | 99.75 | 13.30 | 399.00 | 53.19 |
Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин] | 37.00 | 13.33 | 4.93 | 2.33 | 0.31 | 30.33 | 4.04 | 3.13 | 0.42 | 296.00 | 39.46 |
Итого c санитарными отходами | 94.85 | 11.01 | 19.21 | 60.50 | 462.06 | ||||||
Выход в готовом изделии | 93.50 | 11.00 | 19.00 | 60.00 | 1920/460 |
______________