KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Выпеченные полуфабрикаты → Слоеные полуфабрикаты → №021 Слоеный → для домашнего приготовления №1 (Кенгис 1951г) → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №021 Слоеный

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 764.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 424.56 356.63 
Мука в/с85.5 424.56 363.00 
Желток яичный сырой46.0 169.82 78.12 
Вода—  42.46 —   
Соль96.5 4.25 4.10 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.85 0.83 
Итого802.67 
Выход в готовом изделии93.5 764.20 714.53 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %6.520 максимум
общий сахар, %9.025-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %311.815 максимум
общий жир, %35925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %5.7
белки, %63
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №021 Слоеный содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: