_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№021 Слоеный
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №021 Слоеный.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- мука в/с
- желток яичный сырой
- вода
- соль
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №021 Слоеный проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука в/с 85,5 555,56 475,00 Желток яичный сырой 46,0 222,22 102,22 Вода 55,56 Соль 96,5 5,56 5,36 Зарегистрироваться Итого 75,3 1395,56 1050,34 Потери 10.98% 115,34 Выход 93,5 1000,00 935,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.2 Жиры, г 47 57 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 40.8 Углеводы, г 35 10 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 1.2 Полисахариды, г 33.7 Зола, г 1.1 Зарегистрироваться Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 188.0 Витамин а rae, мкг 491.3 61 800 Тиамин, мг 0.1 9 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.3 13 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин е, мг 1.6 16 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 41.4 4 1000 Магний, мг 10.7 3 400 Натрий, мг 200.8 Фосфор, мг 150.9 19 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.9 14 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 1.2 11 11 Холестерин, мг 368.8 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 41.5 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.7 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.4 Жир, г 47.0