KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Сиропы для промочки → №095 Сироп для промочки → Бутейкис, Кенгис 1963г → Технологическая карта

Технологическая карта №095 Сироп для промочки

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья на 0.4834 кг
готовой продукции, г
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  265.9 —  
Сахар-песок99.85257.7 257.3 
Коньяк или вино десертное—  24.2 —  
Эссенция ромовая—  1.0 —  
Итого сырья548.8 257.3 
Выход готовой продукции50.0 241.7 
Влажность50.0%—  —  
Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №095 Сироп для промочки
  3. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.

    2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  2. Приготовление - №095 Сироп для промочки

    3. Сахар разводят в воде и доводят до кипения; в начале закипания снимают пену. Кипятят сироп 1–2 мин., после чего определяют его плотность, охлаждают до 40° и перемешивают с ароматическими веществами. Не рекомендуется добавлять ароматические вещества в горячий сироп, так как эфирные масла улетучиваются.
    Для ароматизации сиропа используют свежие и консервированные фруктовые соки, коньяки, ликеры, водочные настойки, виноградные вина, фруктовые сиропы, эссенции и др. При добавлении соков необходимо следить, чтобы не очень разжижать сахарный сироп.
    В сироп, предназначенный для пропитывания некоторых изделий из бисквитного или дрожжевого теста, добавляют ваниль, коньяк, белое десертное вино, кофе.
    Для бисквитных изделий с фруктовыми начинками используют сахарный сироп с фруктовыми ароматическими веществами и, если нужно, его немного подкисляют пищевыми кислотами.
    Промочку для светлых изделия ароматизируют светлыми соками и винами, так как темный сироп придает изделиям непривлекательный вид.

    Требования к качеству: сироп должен быть вязким, прозрачным с запахом эссенций и вина.

  3. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    4. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №095 Сироп для промочки содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: