Технологическая карта №116 Жженка

Описание технологического процесса.

1. Подготовка сырья к производству.
2. Приготовление - №116 Жженка
3. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №116 Жженка

На сковороду кладут сахар, добавляют немного воды (на пять частей сахара одну часть воды) и нагревают смесь, помешивая веселкой, до тех пор, пока она не приобретет темно-коричневый цвет. Во избежание ожогов перемешивать жженку нужно длинной веселкой, предварительно обернув руку полотенцем или надев длинную рукавицу. Для того чтобы избежать сильного вспенивания сиропа можно добавить 0,8–1,0% жира к весу сахара. В подготовленный жженый сахар понемногу добавляют горячую воду (на пять частей сахара две части воды) и, после того как сахар растворится, процеживают через частое сито или марлю, сложенную в 2–3 раза.
Процесс приготовления жженки требует определенного внимания. Если сахар недостаточно прожжен, цвет жженки будет мало интенсивен, если же сахар пережжен, то вследствие его обугливания краски получается значительно меньше. При изготовлении женки образуется много много едкого дыма, поэтому желательно готовить ее в отдельном, хорошо вентилируемом помещении.

Требования к качеству: жженка представляет собой темный густой сироп с горьким вкусом.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.