Для получения полной версии рецептуры необходимо:
1) Зарегистрироваться - это бесплатно;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2019г.

РЕЦЕПТУРА

№001 Бисквит (основной)

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2019г.


1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

**Характеристика полуфабриката.** Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001г. №36 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001 №36 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Содержание радионуклидов в готовой продукции и сырье не должно превышать допустимые уровни, установленные в СанПиН 2.6.1.2523-09 Нормы радиационной безопасности НРБ-99/2009 и в СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001 №36, а также в Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требованиях к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.4 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1000 кг полуфабриката
в натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Сахар-песок99,85347,11346,59
Мука в/с85,5281,16240,39
Крахмал картофельный80,069,4255,54
Эссенция3,47
Итого62,421279,69798,72
Потери 6.1%48,72
Выход75,01000,0750,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Белки, г10.013.275
Жиры, г7.08.183
Зарегистрироваться - это бесплатно!
  Растительные жиры, г0.3
Углеводы, г5615.4365
Зарегистрироваться - это бесплатно!
  Моно- и дисахариды, г33.4
  Полисахариды, г23.0
Зола, г0.7
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Витамины
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Тиамин, мг0.16.01.4
 Рибофлавин, мг0.316.41.6
 Ниациновый эквивалент, мг2.815.718
 Витамин е, мг0.77.210
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Кальций, мг39.33.91000
 Магний, мг11.32.8400
 Натрий, мг77.6
 Фосфор, мг136.417.0800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.813.114
Липиды
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Холестерин, мг322.7
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Жир, г6.8

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств" и ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: меланж, сахар, мука в/с, крахмал картофельный, эссенция.

 

______________


Приложение 1

Для производства продукции №001 Бисквит (основной) использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________


Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №001 Бисквит (основной)

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, кКал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

на 100г.

в рецеп
к-ве

 

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Сахар-песок

99.85

34.71

34.66

99.75

34.62

399.0

138.49

Мука в/с

85.5

28.12

24.04

10.24

2.88

1.09

0.31

69.69

19.6

334.0

93.92

Крахмал картофельный

80.0

6.94

5.55

0.1

0.01

78.2

5.43

313.0

21.72

Эссенция

0.35

Итого

79.87

10.53

7.19

60.05

349.0

Выход в готовом изделии

75.0

10.0

7.0

56

330/1380

 

______________