_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№096а Сироп для промочки крепленый
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №096а Сироп для промочки крепленый.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- вода
- коньяк
- коньяк или вино десертное
- эссенция ромовая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №096а Сироп для промочки крепленый проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Коньяк 56,30 56,30 Коньяк или вино десертное 47,95 47,95 Эссенция ромовая 1,92 1,92 Итого 47,4 1000,00 473,73 1000,00 473,73 Выход 47,4 1000,00 473,73 1000,00 473,73 Сахарный сироп для промочки Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 893.83 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 480,75 429,71 Итого 53,0 1024,61 543,04 915,83 485,39 Потери 2.4% 13,04 11,66 Выход 53,0 1000,00 530,00 893,83 473,73 Влажность 47.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 429,71 Коньяк 56,30 Коньяк или вино десертное 47,95 Эссенция ромовая 1,92 Выход 47,4 1000,00 473,73 - Нормируемые физико-химические показатели
Сахарный сироп для промочки Влажность, % 47.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 53.0 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Углеводы, г 47 13 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 47.3 Зола, г 0.0 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 1.4 0 1000 Натрий, мг 0.5 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.1 1 14 Прочие нутриенты Этанол, г 2.5 Физико-химические показатели Зарегистрироваться