| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Полуфабрикат печенья Лакомка | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг полуфабриката | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Ядро миндаля жареного | 97,5 | 276,68 | 269,76 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 276,67 | 33,20 |
| Мука в/с | 85,5 | 188,13 | 160,85 |
| Ядро миндаля сырое (в тесто) | 94,0 | 166,00 | 156,04 |
| Зарегистрироваться | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 2,22 | 2,22 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 1,18 | 1,16 |
| Итого | 75,3 | 1298,23 | 976,96 |
| Потери 4.81% | 46,96 | ||
| Выход | 93,0 | 1000,00 | 930,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 23 | 28 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 44 | 12 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 28.6 | ||
| Полисахариды, г | 15.8 | ||
| Зола, г | 1.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 1.0 | 0 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 7 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 3.8 | 21 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.7 | ||
| Холин, мг | 8.1 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 6.2 | 3 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 11.9 | 119 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 136.9 | 14 | 1000 |
| Магний, мг | 172.5 | 43 | 400 |
| Натрий, мг | 50.7 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Фосфор, мг | 219.6 | 27 | 800 |
| Хлор, мг | 6.0 | ||
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.3 | 10 | 14 |
| Иод, мкг | 0.3 | 0 | 150 |
| Марганец, мг | 0.3 | ||
| Медь, мг | 0.0 | ||
| Селен, мкг | 0.4 | 1 | 70 |
| Фториды, мг | 0.0 | ||
| Цинк, мг | 0.3 | 2 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 23.2 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахарная пудра, ядро миндаля жареного, белок яичный сырой, мука в/с, ядро миндаля сырое, фрукты, пудра ванильная, регулятор кислотности - лимонная кислота.
Состав: сахарная пудра, ядро миндаля жареного, белок яичный сырой, мука в/с, ядро миндаля сырое, фрукты, пудра ванильная, регулятор кислотности - E330.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Полуфабрикат печенья Лакомка использовано следующее сырье:
Ядро миндаля жареного - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Ядро миндаля сырое - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Полуфабрикат печенья Лакомка
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Ядро миндаля жареного | 97.50 | 27.67 | 26.98 | 22.40 | 6.20 | 55.90 | 15.47 | 12.30 | 3.40 | 642.00 | 177.64 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 27.67 | 3.32 | 10.488 | 2.90 | — | — | 0.945 | 0.26 | 45.354 | 12.55 |
Мука в/с | 85.50 | 18.81 | 16.09 | 10.24 | 1.93 | 1.09 | 0.21 | 69.69 | 13.11 | 334.00 | 62.83 |
Ядро миндаля сырое | 94.00 | 16.60 | 15.60 | 18.20 | 3.02 | 52.60 | 8.73 | 12.80 | 2.12 | 596.00 | 98.94 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.22 | 0.22 | — | — | — | — | 99.80 | 0.22 | 379.00 | 0.83 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.12 | 0.12 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 97.70 | 14.05 | 24.41 | 46.72 | 463.19 | ||||||
Выход в готовом изделии | 93.00 | 13.00 | 23.00 | 44.00 | 1870/450 | ||||||
______________