_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№004 Бисквит "Кольцо"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №004 Бисквит "Кольцо".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- мука в/с
- крахмал картофельный
- эссенция
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №004 Бисквит "Кольцо" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 366,48 365,93 Мука в/с 85,5 351,83 300,81 Крахмал картофельный 80,0 14,66 11,73 Эссенция 3,67 Итого 70,5 1103,12 777,42 Потери 6.1% 47,42 Выход 73,0 1000,00 730,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53876-2010 Крахмал картофельный. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 8.0 11 75 Жиры, г 4.5 5 83 В том числе: Растительные жиры, г 0.4 Углеводы, г 59 16 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 35.1 Зарегистрироваться Зола, г 0.6 Пищевые волокна, г 1.2 4 30 Витамины Витамин а rae, мкг 93.3 12 800 Тиамин, мг 0.1 6 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.3 13 18 Витамин е, мг 0.7 7 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 27.3 3 1000 Магний, мг 9.6 2 400 Натрий, мг 49.5 Фосфор, мг 98.4 12 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.4 10 14 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 204.5 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 4.5