УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№004 Бисквит "Кольцо"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №004 Бисквит "Кольцо".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №004 Бисквит "Кольцо" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

  7. Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1000 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться
    Сахар-песок99,85366,48365,93
    Мука в/с85,5351,83300,81
    Крахмал картофельный80,014,6611,73
    Эссенция3,67
    Итого70,471103,12777,42
    Потери 6.1%47,42
    Выход73,01000,0730,0
  8. Нормируемые физико-химические показатели
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться
    Белки, г8.010.675
    Жиры, г4.55.483
     В том числе:
      Растительные жиры, г0.4
    Углеводы, г5916.1365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г35.1
      Полисахариды, г23.6
    Зола, г0.5
    Пищевые волокна, г1.23.930
    Витамины
     Витамин а, мкг93.211.7800
     Тиамин, мг0.16.01.4
     Рибофлавин, мг0.210.61.6
    Зарегистрироваться
    Зарегистрироваться
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться
     Кальций, мг27.12.71000
     Магний, мг9.82.4400
     Натрий, мг49.6
     Фосфор, мг98.312.3800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.410.014
    Липиды
    Зарегистрироваться
     Холестерин, мг204.4
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться
     Жир, г4.5