| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
полуфабрикат ореховый | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг фазы | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Ядро ореха (сырое) | 94,0 | 360,76 | 339,11 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 216,42 | 25,97 |
| Мука в/с | 85,5 | 108,22 | 92,53 |
| Итого | 81,4 | 1226,50 | 997,90 |
| Потери 4.8% | 47,90 | ||
| Выход | 95,0 | 1000,00 | 950,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 12 | 16 | 75 |
| Жиры, г | 16 | 19 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 15.6 | ||
| Углеводы, г | 62 | 17 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 53.2 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 1.1 | ||
| Пищевые волокна, г | 3.1 | 10 | 30 |
| Витамины | |||
| Тиамин, мг | 0.3 | 20 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 7.4 | 41 | 18 |
| Ниацин, мг | 4.6 | ||
| Холин, мг | 18.0 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.6 | 10 | 6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 82.4 | 41 | 200 |
| Витамин с, мг | 1.8 | 3 | 60 |
| Витамин е, мг | 3.6 | 36 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 31.5 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 65.9 | 16 | 400 |
| Натрий, мг | 45.5 | ||
| Фосфор, мг | 134.3 | 17 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 2.0 | 15 | 14 |
| Марганец, мг | 0.7 | ||
| Медь, мг | 0.4 | ||
| Селен, мкг | 2.5 | 4 | 70 |
| Цинк, мг | 1.1 | 7 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 15.6 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, ядро ореха (сырое), белок яичный сырой, мука в/с.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции полуфабрикат ореховый использовано следующее сырье:
Ядро ореха (сырое) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: полуфабрикат ореховый
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Ядро ореха (сырое) | 94.00 | 36.08 | 33.91 | 26.30 | 9.49 | 45.20 | 16.31 | 9.90 | 3.57 | 552.00 | 199.16 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 21.64 | 2.60 | 10.488 | 2.27 | — | — | 0.945 | 0.20 | 45.354 | 9.81 |
Мука в/с | 85.50 | 10.82 | 9.25 | 10.24 | 1.11 | 1.09 | 0.12 | 69.69 | 7.54 | 334.00 | 36.14 |
Итого c санитарными отходами | 99.79 | 12.87 | 16.43 | 65.28 | 461.01 | ||||||
Выход в готовом изделии | 95.00 | 12.00 | 16.00 | 62.00 | 1870/440 | ||||||
______________