Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №005 Бисквит круглый

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья на 0.5359 кг
готовой продукции, г
в натуре
в сухих веществах
Зарегистрироваться12.0  274.8  33.0  
Мука в/с85.5  208.7  178.4  
Желток яичный сырой46.0  183.2  84.3  
Сахар-песок99.85 183.2  182.9  
Эссенция—  1.2  —  
Зарегистрироваться98.0  0.8  0.8  
Итого сырья851.9  479.4  
Выход готовой продукции84.0  450.16 
Влажность16.0 ±2.0%—  —  

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №005 Бисквит круглый
  3. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  3. Приготовление - №005 Бисквит круглый
  4. Приготовление теста. Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине в течение 20–30 мин сначала при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 6–7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром-песком в течение 30–40 мин, добавляют эссенцию, муку и взбивают массу еще 5–8 секунд, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков, кремового цвета и густой консистенции. Влажность теста 44–46 %.
    Формование. Бисквитное тесто немедленно отсаживают на кондитерские листы, застланные бумагой. При отсадке лепешек для пирожных "Буше" круглой формы применяют трубочки с круглыми отверстиями.
    Выпечка. Продолжительность выпечки 15–30 мин при температуре 190–200 10 ℃. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 8 ч при температуре 15–20 ℃. После этого снимают с бумаги, бисквит зачищают.

    Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Светло-коричневая тонкая корочка. Мякиш пористый, плотный, желтого цвета.

  5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

№005 Бисквит круглый (основная рецептура) входит в рецептуры:
№066 Торт "Фруктово-желейный"рецептура № 1
№287 Пирожное "Космос"рецептура № 1
№292 Пирожное "Грибок" с кремом (нарезное)рецептура № 2
№279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадойрецептура № 3
№381 Пирожные мелкие "Набор ленинградский"рецептура № 1
№281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремомрецептура № 4
№149 Торт "Минский"№149
№281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремомрецептура № 1
№281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремомрецептура № 2
№419 Пирожные "Набор "Зиг-заг"рецептура № 1
№354 Пирожное воздушное "Грибок" с кремомрецептура № 1
№389 Пирожное "Пуншевое"рецептура № 1
№286 Пирожное "Шоколадно-бисквитное"рецептура № 1
№279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадойрецептура № 1
№292 Пирожное "Грибок" с кремом (нарезное)рецептура № 1
№043 Торт "Абрикос"рецептура № 1
№375 Пирожное "Бисквитно-воздушное"рецептура № 1
№283 Пирожное "Бисквитное", глазированное молочной помадойрецептура № 1
№284 Пирожное "Буше", глазированное белой помадойрецептура № 1
№280 Пирожное "Бисквитное" с орехамирецептура № 1
№279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадойрецептура № 2
№282 Пирожное "Бисквитное", глазированное молочной помадой (овальное)рецептура № 1
№285 Пирожное "Буше", глазированное шоколадной помадойрецептура №285
№281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремомрецептура № 3
№167 Торт "День и ночь"№167
№167 Торт "День и ночь"№167а
№380 Пирожные мелкие "Набор десертный"рецептура № 1
№278 Пирожное "Бисквитное" фруктовоерецептура № 1
№388 Пирожное "Бисквитное круглое"рецептура № 1