_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№005 Бисквит круглый
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №005 Бисквит круглый.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- мука в/с
- желток яичный сырой
- сахар белый
- эссенция
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №005 Бисквит круглый проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука в/с 85,5 389,37 332,91 Желток яичный сырой 46,0 341,88 157,26 Сахар-песок 99,85 341,88 341,37 Эссенция 2,28 Зарегистрироваться Итого 56,3 1589,73 894,57 Потери 6.1% 54,57 Выход 84,0 1000,00 840,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 14 18 75 Жиры, г 9.5 12 83 В том числе: Растительные жиры, г 0.4 Углеводы, г 58 16 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 33.1 Зарегистрироваться Зола, г 1.0 Пищевые волокна, г 1.3 4 30 Витамины Витамин а rae, мкг 273.2 34 800 Тиамин, мг 0.1 9 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 3.6 20 18 Ниацин, мг 0.1 Витамин е, мг 1.1 11 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 52.3 5 1000 Магний, мг 14.4 4 400 Натрий, мг 102.5 Фосфор, мг 203.8 25 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.6 19 14 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 446.0 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 9.6