УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№005 Бисквит круглый

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

**Характеристика полуфабриката.** Форма круглая. Светло-коричневая тонкая корочка. Мякиш пористый, плотный, желтого цвета.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1000 кг полуфабриката
в натурев сухих веществах
Зарегистрироваться
Мука в/с85,5389,37332,91
Желток яичный сырой46,0341,88157,26
Сахар-песок99,85341,88341,37
Эссенция2,28
Зарегистрироваться
Итого56,271589,73894,57
Потери 6.1%54,57
Выход84,01000,0840,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться
Белки, г1418.175
Жиры, г9.511.683
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.4
Углеводы, г5815.9365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г33.1
  Полисахариды, г24.9
Зола, г0.5
Пищевые волокна, г1.34.330
Витамины
 Тиамин, мг0.14.71.4
 Рибофлавин, мг0.318.21.6
Зарегистрироваться
Зарегистрироваться
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться
 Кальций, мг11.91.21000
 Магний, мг9.72.4400
 Натрий, мг87.6
 Фосфор, мг44.05.5800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.64.514
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться
 Жир, г9.6

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: белок яичный сырой, мука в/с, желток яичный сырой, сахар белый, эссенция, регулятор кислотности - лимонная кислота.

Состав: белок яичный сырой, мука в/с, желток яичный сырой, сахар белый, эссенция, регулятор кислотности - E330.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №005 Бисквит круглый использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Желток яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Зарегистрироваться

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №005 Бисквит круглый

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, кКал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

на 100г.

в рецеп
к-ве

 

Зарегистрироваться

Мука в/с

85.5

38.94

33.29

10.24

3.99

1.09

0.42

69.69

27.14

334.0

130.06

Желток яичный сырой

46.0

34.19

15.73

14.9

5.09

28.7

9.81

326.0

111.46

Сахар-песок

99.85

34.19

34.14

99.75

34.1

399.0

136.42

Эссенция

0.23

Зарегистрироваться

Итого

89.46

14.46

10.23

61.72

401.02

Выход в готовом изделии

84.0

14

9.5

58

380/1580

 

______________