KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Полуфабрикат печенья Миндальное
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Полуфабрикат печенья Миндальное.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Полуфабрикат печенья Миндальное проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1000 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахарная пудра99,85482,50481,78
    Ядро миндаля сырое94,0413,60388,78
    Мука в/с85,568,9358,94
    Итого68,21447,53987,39
    Потери 4.8%47,39
    Выход94,01000,00940,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г131775
    Жиры, г212583
     В том числе:
      Растительные жиры, г20.8
    Углеводы, г5615365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г48.7
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Зола, г1.7
    Пищевые волокна, г2.91030
    Витамины
     Витамин а rae, мкг1.10800
     Тиамин, мг0.171.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг3.92218
     Ниацин, мг1.6
     Холин, мг20.1
     Пантотеновая кислота, мг0.006
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Фолацин, мкг15.48200
     Витамин с, мг0.6160
     Витамин е, мг9.69610
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг112.0111000
     Магний, мг95.124400
     Натрий, мг86.6
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Фосфор, мг199.725800
     Хлор, мг15.0
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.91414
     Иод, мкг0.81150
     Марганец, мг0.7
     Медь, мг0.1
     Селен, мкг1.0170
     Фториды, мг0.0
     Цинк, мг0.8515
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Жир, г20.8