_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
печенье
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия печенье.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- ядро миндаля подсушенное
- белок яичный сырой
- мука в/с
- какао-порошок
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия печенье проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро миндаля подсушенное 96,0 347,48 333,58 Белок яичный сырой 12,0 231,60 27,79 Мука в/с 85,5 57,92 49,52 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 57,91 55,01 Итого 81,3 1227,70 997,90 Потери 4.8% 47,90 Выход 95,0 1000,00 950,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16831-71 Ядро миндаля сладкого. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 10 14 75 Жиры, г 19 22 83 В том числе: Растительные жиры, г 18.6 Зарегистрироваться Углеводы, г 60 16 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 53.0 Зарегистрироваться Зола, г 1.7 Пищевые волокна, г 4.5 15 30 Органические кислоты, г 0.2 Витамины Витамин а rae, мкг 1.2 0 800 Тиамин, мг 0.1 7 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 3.2 18 18 Ниацин, мг 1.4 Холин, мг 17.2 Пантотеновая кислота, мг 0.0 0 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 13.2 7 200 Витамин с, мг 0.5 1 60 Витамин е, мг 8.2 82 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 102.0 10 1000 Магний, мг 103.6 26 400 Натрий, мг 44.1 Зарегистрироваться Фосфор, мг 202.9 25 800 Хлор, мг 12.9 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.9 20 14 Иод, мкг 0.7 0 150 Марганец, мг 0.6 Медь, мг 0.0 Селен, мкг 0.8 1 70 Фториды, мг 0.0 Цинк, мг 0.7 5 15 Липиды Зарегистрироваться Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 4.4 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 18.7