KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
печенье
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия печенье.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия печенье проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1000 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Ядро миндаля подсушенное96,0347,48333,58
    Белок яичный сырой12,0231,6027,79
    Мука в/с85,557,9249,52
    Какао-порошок [Скурихин]95,057,9155,01
    Итого81,31227,70997,90
    Потери 4.8%47,90
    Выход95,01000,00950,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г101475
    Жиры, г192283
     В том числе:
      Растительные жиры, г18.6
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Углеводы, г6016365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г53.0
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Зола, г1.7
    Пищевые волокна, г4.51530
    Органические кислоты, г0.2
    Витамины
     Витамин а rae, мкг1.20800
     Тиамин, мг0.171.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг3.21818
     Ниацин, мг1.4
     Холин, мг17.2
     Пантотеновая кислота, мг0.006
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Фолацин, мкг13.27200
     Витамин с, мг0.5160
     Витамин е, мг8.28210
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг102.0101000
     Магний, мг103.626400
     Натрий, мг44.1
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Фосфор, мг202.925800
     Хлор, мг12.9
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг2.92014
     Иод, мкг0.70150
     Марганец, мг0.6
     Медь, мг0.0
     Селен, мкг0.8170
     Фториды, мг0.0
     Цинк, мг0.7515
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %4.4
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Жир, г18.7