Технологическая карта: печенье


			УТВЕРЖДАЮ ____________ «__» _______________ 2024г.
РЕЦЕПТУРА
печенье

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
		на 1000 кг фазы
		в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться
Ядро миндаля подсушенное	96,0	347,48	333,58
Белок яичный сырой	12,0	231,60	27,79
Мука в/с	85,5	57,92	49,52
Какао-порошок [Скурихин]	95,0	57,91	55,01
Итого	81,3	1227,70	997,90
Потери 4.8%			47,90
Выход	95,0	1000,00	950,00

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателей	в 100 г	% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта	Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться
Белки, г	10	14	75
Жиры, г	19	22	83
В том числе:
Растительные жиры, г	18.6
Зарегистрироваться
Углеводы, г	60	16	365
В том числе:
Моно- и дисахариды, г	53.0
Зарегистрироваться
Зола, г	1.7
Пищевые волокна, г	4.5	15	30
Органические кислоты, г	0.2
Витамины
Витамин а rae, мкг	1.2	0	800
Тиамин, мг	0.1	7	1.4
Зарегистрироваться
Ниациновый эквивалент, мг	3.2	18	18
Ниацин, мг	1.4
Холин, мг	17.2
Пантотеновая кислота, мг	0.0	0	6
Зарегистрироваться
Фолацин, мкг	13.2	7	200
Витамин с, мг	0.5	1	60
Витамин е, мг	8.2	82	10
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться
Кальций, мг	102.0	10	1000
Магний, мг	103.6	26	400
Натрий, мг	44.1
Зарегистрироваться
Фосфор, мг	202.9	25	800
Хлор, мг	12.9
Минералы микроэлементы
Железо, мг	2.9	20	14
Иод, мкг	0.7	0	150
Марганец, мг	0.6
Медь, мг	0.0
Селен, мкг	0.8	1	70
Фториды, мг	0.0
Цинк, мг	0.7	5	15
Липиды
Зарегистрироваться
Прочие нутриенты
Зарегистрироваться
Зарегистрироваться
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %	4.4
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться
Жир, г	18.7

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия».

Состав: сахарная пудра, ядро миндаля подсушенное, белок яичный сырой, мука в/с, какао-порошок.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции печенье использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться

Ядро миндаля подсушенное - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;

Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: печенье

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Зарегистрироваться
Ядро миндаля подсушенное	96.00	34.75	33.36	18.60	6.46	53.70	18.66	13.00	4.52	609.00	211.63
Белок яичный сырой	12.00	23.16	2.78	10.488	2.43	—	—	0.945	0.22	45.354	10.50
Мука в/с	85.50	5.79	4.95	10.24	0.59	1.09	0.060	69.69	4.04	334.00	19.34
Какао-порошок [Скурихин]	95.00	5.79	5.50	24.30	1.41	15.00	0.87	10.20	0.59	289.00	16.73
Итого c санитарными отходами		99.79		10.89		19.59		62.54		470.79
Выход в готовом изделии		95.00		10.00		19.00		60.00		1920/460

______________

Скачать