_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№006 Бисквит для рулета
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №006 Бисквит для рулета.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- мука пшеничная 1с
- сахар белый
- эссенция
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №006 Бисквит для рулета проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука пшеничная 1с 85,5 369,86 316,23 Сахар-песок 99,85 369,86 369,31 Эссенция 2,05 Итого 62,7 1358,18 851,97 Потери 6.1% 51,97 Выход 80,0 1000,00 800,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 11 15 75 Жиры, г 7.5 9 83 В том числе: Растительные жиры, г 0.5 Углеводы, г 59 16 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 35.7 Зарегистрироваться Зола, г 0.9 Пищевые волокна, г 1.5 5 30 Витамины Витамин а rae, мкг 156.9 20 800 Тиамин, мг 0.1 9 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 3.6 20 18 Ниацин, мг 0.8 Витамин е, мг 1.0 10 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 42.5 4 1000 Магний, мг 22.4 6 400 Натрий, мг 82.6 Фосфор, мг 155.6 19 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.3 17 14 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 343.9 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 7.4