| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
печенье | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг фазы | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Мука в/с | 85,5 | 395,89 | 338,49 |
Белок яичный сырой | 12,0 | 132,01 | 15,84 |
Меланж | 27,0 | 131,97 | 35,63 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 110,11 | 13,21 |
Зарегистрироваться | |||
Итого | 72,6 | 1403,39 | 1018,91 |
Потери 4.8% | 48,91 | ||
Выход | 97,0 | 1000,00 | 970,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 7.0 | 10 | 75 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 11 | 13 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 0.4 | ||
Молочный жир, г | 8.6 | ||
Углеводы, г | 77 | 21 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 51.5 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 0.5 | ||
Пищевые волокна, г | 1.3 | 4 | 30 |
Органические кислоты, г | 0.0 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 38.2 | ||
Витамин а rae, мкг | 102.0 | 13 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 2.0 | 11 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.7 | 7 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 30.5 | 3 | 1000 |
Магний, мг | 10.1 | 3 | 400 |
Натрий, мг | 47.6 | ||
Фосфор, мг | 72.1 | 9 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.0 | 7 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2 | 11 |
Холестерин, мг | 94.7 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 9.7 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.1 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.6 | ||
Жир, г | 10.5 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия».
Состав: сахарная пудра, мука в/с, белок яичный сырой, меланж, молоко цельное свежее мдж 3.2%, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции печенье использовано следующее сырье:
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: печенье
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Мука в/с | 85.50 | 39.59 | 33.85 | 10.24 | 4.05 | 1.09 | 0.43 | 69.69 | 27.59 | 334.00 | 132.23 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 13.20 | 1.58 | 10.488 | 1.38 | — | — | 0.945 | 0.12 | 45.354 | 5.99 |
Меланж | 27.00 | 13.20 | 3.56 | 13.239 | 1.75 | 11.988 | 1.58 | 0.73 | 0.10 | 163.668 | 21.60 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 11.01 | 1.32 | 3.00 | 0.33 | 3.20 | 0.35 | 4.70 | 0.52 | 60.00 | 6.61 |
Итого c санитарными отходами | 101.89 | 7.56 | 11.07 | 81.09 | 456.05 | ||||||
Выход в готовом изделии | 97.00 | 7.00 | 11.00 | 77.00 | 1840/440 |
______________