УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№007 Бисквит с какао порошком
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №007 Бисквит с какао порошком.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №007 Бисквит с какао порошком проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1000 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    Зарегистрироваться
    Сахар-песок99,85344,02343,5
    Мука в/с85,5278,65238,25
    Какао-порошок95,057,3454,47
    Крахмал картофельный80,022,9318,34
    Итого63,421276,3809,37
    Потери 6.1%49,37
    Выход76,01000,0760,0
  7. Нормируемые физико-химические показатели
  8. Стандарты
  9. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться
    Белки, г1114.875
    Жиры, г7.59.083
     В том числе:
      Растительные жиры, г1.1
    Углеводы, г5314.5365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г33.1
      Полисахариды, г19.9
    Зола, г1.1
    Пищевые волокна, г2.89.530
    Органические кислоты, г0.2
    Витамины
     Витамин а, мкг146.118.3800
     Тиамин, мг0.16.01.4
     Рибофлавин, мг0.317.01.6
    Зарегистрироваться
    Зарегистрироваться
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться
     Кальций, мг44.14.41000
     Магний, мг34.18.5400
     Натрий, мг77.3
     Фосфор, мг167.120.9800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг3.021.414
    Липиды
    Зарегистрироваться
     Холестерин, мг319.9
    Прочие нутриенты
     Сухой остаток какао-продуктов, %5.1
    Зарегистрироваться
     Масло какао, %0.8
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться
     Жир, г7.6