_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№007 Бисквит с какао порошком
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №007 Бисквит с какао порошком.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- мука в/с
- какао-порошок
- крахмал картофельный
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №007 Бисквит с какао порошком проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 367,38 366,83 Мука в/с 85,5 297,57 254,42 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 61,23 58,17 Крахмал картофельный 80,0 24,49 19,59 Итого 63,4 1362,96 864,33 Потери 8.6% 74,33 Выход 79,0 1000,00 790,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 8.0 9 83 В том числе: Зарегистрироваться Масло какао, % 0.8 Углеводы, г 55 15 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 34.5 Полисахариды, г 20.7 Зола, г 1.1 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Витамин а rae, мкг 151.9 19 800 Тиамин, мг 0.1 7 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 3.3 18 18 Витамин е, мг 0.8 8 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 46.0 5 1000 Магний, мг 35.1 9 400 Натрий, мг 80.2 Фосфор, мг 173.8 22 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 3.1 22 14 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 332.6 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 4.5 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 7.8