| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№021 Слоеный | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
**Характеристика полуфабриката.** Форма прямоугольная, треугольная и др. Тонкие слои от белого до светло-желтого цвета легко отделяются. Структура воздушная.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг полуфабриката | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 446,80 | 375,31 |
Меланж | 27,0 | 33,96 | 9,17 |
Соль | 96,5 | 5,36 | 5,17 |
Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,89 | 0,87 |
Итого | 83,3 | 1157,20 | 963,54 |
Потери 4.0% | 38,54 | ||
Выход | 92,5 | 1000,00 | 925,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 7.0 | 10 | 75 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 36 | 44 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 0.7 | ||
Молочный жир, г | 35.4 | ||
Углеводы, г | 45 | 12 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 1.4 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 0.9 | ||
Пищевые волокна, г | 2.3 | 8 | 30 |
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 163.0 | ||
Витамин а rae, мкг | 289.0 | 36 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 8 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 2.1 | 12 | 18 |
Витамин е, мг | 1.4 | 14 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 20.4 | 2 | 1000 |
Магний, мг | 10.8 | 3 | 400 |
Натрий, мг | 203.5 | ||
Фосфор, мг | 70.4 | 9 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.0 | 7 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.1 | 10 | 11 |
Холестерин, мг | 100.9 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 36.0 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.6 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.3 | ||
Жир, г | 36.5 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, соль, регулятор кислотности - лимонная кислота.
Состав: мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, соль, регулятор кислотности - E330.
______________
Приложение 1
Для производства продукции №021 Слоеный использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №021 Слоеный
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 44.68 | 37.53 | 0.50 | 0.22 | 82.50 | 36.86 | 0.80 | 0.36 | 748.00 | 334.21 |
Меланж | 27.00 | 3.40 | 0.92 | 13.239 | 0.45 | 11.988 | 0.41 | 0.73 | 0.020 | 163.668 | 5.56 |
Соль | 96.50 | 0.54 | 0.52 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.089 | 0.087 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 96.35 | 7.53 | 38.00 | 47.09 | 563.62 | ||||||
Выход в готовом изделии | 92.50 | 7.00 | 36.00 | 45.00 | 2260/540 |
______________