_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Бисквит с разрыхлителем (Серп)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Бисквит с разрыхлителем (Серп).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- мука в/с
- белок яичный сырой
- крахмал картофельный
- вода
- Зарегистрироваться
- ванилин
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Бисквит с разрыхлителем (Серп) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука в/с 85,5 285,71 244,29 Белок яичный сырой 12,0 193,66 23,24 Крахмал картофельный 80,0 190,48 152,38 Вода 137,14 Зарегистрироваться Ванилин 1,90 Итого 64,2 1275,56 819,20 Потери 9.67% 79,20 Выход 74,0 1000,00 740,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 6.0 8 75 Жиры, г 3.5 4 83 В том числе: Растительные жиры, г 0.3 Углеводы, г 63 17 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 31.6 Зарегистрироваться Зола, г 0.5 Пищевые волокна, г 1.1 4 30 Витамины Витамин а rae, мкг 95.2 12 800 Тиамин, мг 0.1 5 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.7 9 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин е, мг 0.6 6 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 28.1 3 1000 Магний, мг 7.2 2 400 Натрий, мг 38.6 Фосфор, мг 95.7 12 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.1 8 14 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 155.4 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 3.5