УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№013 Бисквит с маслом и какао порошком

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1000 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
Зарегистрироваться
Сахар-песок99,85306,41305,95
Мука в/с85,5248,2212,21
Масло сливочное несоленое84,0105,3188,46
Какао-порошок95,051,0748,52
Зарегистрироваться
Итого65,161242,09809,36
Потери 6.1%49,36
Выход76,01000,0760,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться
Белки, г10.013.275
 В том числе:
Зарегистрироваться
Жиры, г1517.983
 В том числе:
  Растительные жиры, г1.0
  Молочный жир, г8.2
Углеводы, г4713.0365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г29.6
  Полисахариды, г17.7
Зола, г0.9
Пищевые волокна, г2.58.530
Органические кислоты, г0.2
Витамины
 Витамин а, мкг194.724.3800
 Тиамин, мг0.15.41.4
 Рибофлавин, мг0.315.81.6
Зарегистрироваться
Зарегистрироваться
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться
 Кальций, мг40.54.01000
 Магний, мг30.47.6400
 Натрий, мг69.6
 Фосфор, мг150.818.8800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг2.719.214
Липиды
Зарегистрироваться
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.22.211
 Холестерин, мг303.7
Прочие нутриенты
 Сухой остаток какао-продуктов, %4.6
Зарегистрироваться
 Масло какао, %0.7
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться
 Лактоза, г0.1
 Жир, г14.9

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: меланж, сахар белый, мука в/с, масло сливочное несоленое, какао-порошок, крахмал картофельный.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №013 Бисквит с маслом и какао порошком использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Какао-порошок - ГОСТ 108-2014;

Зарегистрироваться

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №013 Бисквит с маслом и какао порошком

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, кКал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

на 100г.

в рецеп
к-ве

 

Зарегистрироваться

Сахар-песок

99.85

30.64

30.59

99.75

30.56

399.0

122.25

Мука в/с

85.5

24.82

21.22

10.24

2.54

1.09

0.27

69.69

17.3

334.0

82.9

Масло сливочное несоленое

84.0

10.53

8.85

0.5

0.05

82.5

8.69

0.8

0.08

748.0

78.76

Какао-порошок

95.0

5.11

4.85

24.3

1.24

15.0

0.77

10.2

0.52

289.0

14.77

Зарегистрироваться

Итого

80.93

10.57

15.81

50.42

388.82

Выход в готовом изделии

76.0

10.0

15

47

370/​1550

 

______________