УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№014 Бисквит "Прага"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

**Характеристика полуфабриката.** Форма круглая. Гладкая тонкая верхняя корочка золотисто-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, коричневого цвета.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1000 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
Зарегистрироваться
Сахар-песок99,85309,84309,38
Мука в/с85,5237,6203,15
Масло сливочное несоленое84,078,4165,86
Какао-порошок95,048,045,6
Итого59,491360,47809,38
Потери 6.1%49,38
Выход76,01000,0760,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться
Белки, г1215.975
 В том числе:
Зарегистрироваться
Жиры, г1517.783
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.9
  Молочный жир, г6.1
Углеводы, г4612.5365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г30.0
  Полисахариды, г15.6
Зола, г1.1
Пищевые волокна, г2.47.930
Органические кислоты, г0.2
Витамины
 Витамин а, мкг222.927.9800
 Тиамин, мг0.16.01.4
 Рибофлавин, мг0.320.01.6
Зарегистрироваться
 Ниацин, мг0.1
Зарегистрироваться
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться
 Кальций, мг48.34.81000
 Магний, мг31.17.8400
 Натрий, мг92.3
 Фосфор, мг179.122.4800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг3.021.714
Липиды
Зарегистрироваться
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.21.711
 Холестерин, мг397.0
Прочие нутриенты
 Сухой остаток какао-продуктов, %4.3
Зарегистрироваться
 Масло какао, %0.7
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться
 Лактоза, г0.1
 Жир, г14.7

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: яйца куриные, сахар белый, мука в/с, масло сливочное несоленое, какао-порошок.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №014 Бисквит "Прага" использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Какао-порошок - ГОСТ 108-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №014 Бисквит "Прага"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, кКал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

на 100г.

в рецеп
к-ве

 

Зарегистрироваться

Сахар-песок

99.85

30.98

30.93

99.75

30.9

399.0

123.61

Мука в/с

85.5

23.76

20.31

10.24

2.43

1.09

0.26

69.69

16.56

334.0

79.36

Масло сливочное несоленое

84.0

7.84

6.59

0.5

0.04

82.5

6.47

0.8

0.06

748.0

58.64

Какао-порошок

95.0

4.8

4.56

24.3

1.17

15.0

0.72

10.2

0.49

289.0

13.87

Итого

80.93

12.73

15.68

48.51

388.08

Выход в готовом изделии

76.0

12

15

46

370/​1540

 

______________