| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№015 Бисквит "Стефания" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг полуфабриката | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Сахар-песок | 99,85 | 256,23 | 255,85 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 236,12 | 63,75 |
Ядро ореха жареное | 97,5 | 231,32 | 225,54 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 220,21 | 184,98 |
Зарегистрироваться | |||
Аммоний углекислый (E503(i)) | 4,43 | ||
Соль | 96,5 | 2,91 | 2,81 |
Ванилин | 0,24 | ||
Итого | 79,2 | 1249,34 | 989,46 |
Потери 5.0% | 49,46 | ||
Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.1 | ||
Жиры, г | 32 | 38 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 17.3 | ||
Масло какао, % | 0.3 | ||
Углеводы, г | 46 | 13 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 25.3 | ||
Полисахариды, г | 20.9 | ||
Зола, г | 1.1 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 79.5 | ||
Витамин а rae, мкг | 197.4 | 25 | 800 |
Тиамин, мг | 0.2 | 12 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 5.6 | 31 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Витамин е, мг | 2.5 | 25 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 27.4 | 3 | 1000 |
Магний, мг | 77.9 | 19 | 400 |
Натрий, мг | 145.6 | ||
Фосфор, мг | 168.5 | 21 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.8 | 13 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 5 | 11 |
Холестерин, мг | 173.0 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.5 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 17.6 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.3 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.2 | ||
Жир, г | 31.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: мука в/с, сахар белый, яйца куриные, ядро ореха жареное, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), какао-порошок, разрыхлитель - карбонат аммония, соль, ванилин.
Состав: мука в/с, сахар белый, яйца куриные, ядро ореха жареное, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), какао-порошок, разрыхлитель - E503(i), соль, ванилин.
______________
Приложение 1
Для производства продукции №015 Бисквит "Стефания" использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №015 Бисквит "Стефания"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 25.62 | 25.58 | — | — | — | — | 99.75 | 25.56 | 399.00 | 102.22 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 23.61 | 6.38 | 13.24 | 3.13 | 11.99 | 2.83 | 0.73 | 0.17 | 164.00 | 38.72 |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 23.13 | 22.55 | 26.00 | 6.01 | 52.00 | 12.03 | 13.40 | 3.10 | 626.00 | 144.79 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 22.02 | 18.50 | 0.50 | 0.11 | 82.50 | 18.17 | 0.80 | 0.18 | 748.00 | 164.71 |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.44 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.29 | 0.28 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ванилин | — | 0.024 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 98.95 | 12.57 | 33.62 | 48.61 | 549.07 | ||||||
Выход в готовом изделии | 94.00 | 12.00 | 32.00 | 46.00 | 2190/530 |
______________