УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№015 Бисквит "Стефания"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1000 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
Зарегистрироваться
Сахар-песок99,85256,23255,85
Яйца куриные27,0236,1263,75
Ядро ореха жареное97,5231,32225,54
Масло сливочное несоленое84,0220,21184,98
Зарегистрироваться
Аммоний углекислый4,43
Соль96,52,912,81
Ванилин0,24
Итого79,21249,34989,47
Потери 5.0%49,47
Выход94,01000,0940,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться
Белки, г1215.975
 В том числе:
Зарегистрироваться
Жиры, г3238.583
 В том числе:
  Растительные жиры, г12.0
  Молочный жир, г17.3
Углеводы, г4612.7365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г25.3
  Полисахариды, г20.9
Зола, г1.1
Пищевые волокна, г2.68.830
Органические кислоты, г0.1
Витамины
 Витамин а, мкг197.524.7800
 Тиамин, мг0.211.51.4
 Рибофлавин, мг0.210.11.6
Зарегистрироваться
 Ниацин, мг0.0
Зарегистрироваться
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться
 Кальций, мг27.42.71000
 Магний, мг77.919.5400
 Натрий, мг145.6
 Фосфор, мг168.521.1800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.812.914
Липиды
Зарегистрироваться
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.54.811
 Холестерин, мг173.0
Прочие нутриенты
 Сухой остаток какао-продуктов, %1.8
Зарегистрироваться
 Масло какао, %0.3
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться
 Лактоза, г0.2
 Жир, г31.9

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: мука в/с, сахар белый, яйца куриные, ядро ореха жареное, масло сливочное несоленое, какао-порошок, карбонат аммония, соль, ванилин.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №015 Бисквит "Стефания" использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Яйца куриные - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Зарегистрироваться

Аммоний углекислый - ГОСТ Р 55580-2013;

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

Ванилин - ГОСТ 16599-71;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №015 Бисквит "Стефания"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, кКал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

на 100г.

в рецеп
к-ве

 

Зарегистрироваться

Сахар-песок

99.85

25.62

25.58

99.75

25.56

399.0

102.22

Яйца куриные

27.0

23.61

6.37

13.24

3.13

11.99

2.83

0.73

0.17

164.0

38.72

Ядро ореха жареное

97.5

23.13

22.55

26.0

6.01

52.0

12.03

13.4

3.1

626.0

144.79

Масло сливочное несоленое

84.0

22.02

18.5

0.5

0.11

82.5

18.17

0.8

0.18

748.0

164.71

Зарегистрироваться

Аммоний углекислый

0.44

Соль

96.5

0.29

0.28

Ванилин

0.024

Итого

98.93

12.57

33.62

48.61

549.07

Выход в готовом изделии

94.0

12

32

46

530/​2190

 

______________