УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№017 Песочный с орехом и какао порошком
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №017 Песочный с орехом и какао порошком.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №017 Песочный с орехом и какао порошком проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1000 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    Зарегистрироваться
    Масло сливочное несоленое84,0268,19225,28
    Сахар-песок99,85178,79178,52
    Ядро кешью жареного97,589,3987,16
    Меланж27,062,5816,9
    Зарегистрироваться
    Мука в/с (на подпыл)85,535,7630,57
    Соль96,51,781,72
    Эссенция1,78
    Аммоний углекислый0,45
    Зарегистрироваться
    Итого85,411139,79973,51
    Потери 1.9%18,51
    Выход95,51000,0955,0
    Сводная рецептура, k=1.0
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    Зарегистрироваться
    Масло сливочное несоленое84,0268,19225,28
    Сахар-песок99,85178,79178,52
    Ядро кешью жареного97,589,3987,16
    Меланж27,062,5816,9
    Зарегистрироваться
    Соль96,51,781,72
    Эссенция1,78
    Аммоний углекислый0,45
    Сода пищевая50,00,450,23
    Итого1139,79973,51
    Общие потери 1.9%18,51
    Выход95,51000,0955,0
  7. Нормируемые физико-химические показатели
  8. Стандарты
  9. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться
    Белки, г8.511.275
     В том числе:
    Зарегистрироваться
    Жиры, г2833.583
     В том числе:
      Растительные жиры, г5.4
      Молочный жир, г21.7
    Углеводы, г5414.8365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г19.1
      Полисахариды, г35.1
    Зола, г1.2
    Пищевые волокна, г3.812.630
    Органические кислоты, г0.2
    Витамины
     Витамин а, мкг188.623.6800
     Тиамин, мг0.17.71.4
     Рибофлавин, мг0.16.11.6
    Зарегистрироваться
     Холин, мг5.3
     Пантотеновая кислота, мг0.11.86
     Витамин в₆, мг0.01.02
     Фолацин, мкг6.13.0200
    Зарегистрироваться
     Витамин k, мкг3.0
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться
     Кальций, мг27.02.71000
     Магний, мг53.613.4400
     Натрий, мг92.3
     Фосфор, мг135.516.9800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг2.518.014
     Марганец, мг0.1
     Медь, мкг194.7
     Селен, мкг1.01.570
     Цинк, мг0.53.315
    Липиды
    Зарегистрироваться
     Мононенасыщенные жирные кислоты, г2.4
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г1.312.211
     Холестерин, мг86.5
    Прочие нутриенты
     Сухой остаток какао-продуктов, %5.0
    Зарегистрироваться
     Масло какао, %0.8
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться
     Лактоза, г0.2
     Жир, г27.8