УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№017 Песочный с орехом и какао порошком

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

**Характеристика полуфабриката.** Форма круглая. Мякиш с хорошей пористостью, рассыпчатый, коричневого цвета.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1000 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
Зарегистрироваться
Масло сливочное несоленое84,0268,19225,28
Сахар-песок99,85178,79178,52
Ядро кешью жареного97,589,3987,16
Меланж27,062,5816,9
Зарегистрироваться
Мука в/с (на подпыл)85,535,7630,57
Соль96,51,781,72
Эссенция1,78
Аммоний углекислый0,45
Зарегистрироваться
Итого85,411139,79973,51
Потери 1.9%18,51
Выход95,51000,0955,0
Сводная рецептура, k=1.0
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
Зарегистрироваться
Масло сливочное несоленое84,0268,19225,28
Сахар-песок99,85178,79178,52
Ядро кешью жареного97,589,3987,16
Меланж27,062,5816,9
Зарегистрироваться
Соль96,51,781,72
Эссенция1,78
Аммоний углекислый0,45
Сода пищевая50,00,450,23
Итого1139,79973,51
Общие потери 1.9%18,51
Выход95,51000,0955,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться
Белки, г8.511.275
 В том числе:
Зарегистрироваться
Жиры, г2833.583
 В том числе:
  Растительные жиры, г5.4
  Молочный жир, г21.7
Углеводы, г5414.8365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г19.1
  Полисахариды, г35.1
Зола, г1.2
Пищевые волокна, г3.812.630
Органические кислоты, г0.2
Витамины
 Витамин а, мкг188.623.6800
 Тиамин, мг0.17.71.4
 Рибофлавин, мг0.16.11.6
Зарегистрироваться
 Холин, мг5.3
 Пантотеновая кислота, мг0.11.86
 Витамин в₆, мг0.01.02
 Фолацин, мкг6.13.0200
Зарегистрироваться
 Витамин k, мкг3.0
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться
 Кальций, мг27.02.71000
 Магний, мг53.613.4400
 Натрий, мг92.3
 Фосфор, мг135.516.9800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг2.518.014
 Марганец, мг0.1
 Медь, мкг194.7
 Селен, мкг1.01.570
 Цинк, мг0.53.315
Липиды
Зарегистрироваться
 Мононенасыщенные жирные кислоты, г2.4
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г1.312.211
 Холестерин, мг86.5
Прочие нутриенты
 Сухой остаток какао-продуктов, %5.0
Зарегистрироваться
 Масло какао, %0.8
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться
 Лактоза, г0.2
 Жир, г27.8

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: мука в/с, масло сливочное несоленое, сахар белый, ядро кешью жареного, меланж, какао-порошок, соль, эссенция, карбонат аммония, гидрокарбонат натрия.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №017 Песочный с орехом и какао порошком использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Ядро кешью жареного - ГОСТ 31855-2012 (ISO 6477:1998);

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Зарегистрироваться

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Аммоний углекислый - ГОСТ Р 55580-2013;

Сода пищевая - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №017 Песочный с орехом и какао порошком

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, кКал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

на 100г.

в рецеп
к-ве

 

Зарегистрироваться

Масло сливочное несоленое

84.0

26.82

22.53

0.5

0.13

82.5

22.13

0.8

0.21

748.0

200.61

Сахар-песок

99.85

17.88

17.85

99.75

17.84

399.0

71.34

Ядро кешью жареного

97.5

8.94

8.72

15.3

1.37

46.4

4.15

32.69

2.92

574.0

51.32

Меланж

27.0

6.26

1.69

13.2

0.83

11.9

0.74

0.7

0.04

164.0

10.27

Зарегистрироваться

Соль

96.5

0.18

0.17

Эссенция

0.18

Аммоний углекислый

0.045

Сода пищевая

50.0

0.045

0.023

Итого

97.353

8.57

28.35

55.21

510.29

Выход в готовом изделии

95.5

8.5

28

54

510/​2130

 

______________