Технологическая карта: Помада сливочная


			УТВЕРЖДАЮ ____________ «__» _______________ 2024г.
РЕЦЕПТУРА
Помада сливочная

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
		на 1000 кг полуфабриката
		в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться
Сахар-песок	99,85	424,42	423,78
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84,0	95,54	80,25
Патока крахмальная	78,0	40,95	31,94
Ванилин		0,27
Итого	85,1	1085,36	923,87
Потери 1.5%			13,87
Выход	91,0	1000,00	910,00

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателей	в 100 г	% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта	Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться
Белки, г	4.0	5	75
В том числе:
Зарегистрироваться
Жиры, г	12	15	83
В том числе:
Растительные жиры, г	0.0
Молочный жир, г	12.2
Углеводы, г	74	20	365
В том числе:
Моно- и дисахариды, г	72.4
Зарегистрироваться
Зола, г	1.0
Органические кислоты, г	0.2
Витамины
Зарегистрироваться
Бета-каротин, мкг	35.7
Витамин а rae, мкг	85.9	11	800
Тиамин, мг	0.0	2	1.4
Зарегистрироваться
Ниациновый эквивалент, мг	1.0	5	18
Витамин с, мг	0.5	1	60
Витамин е, мг	0.2	2	10
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться
Кальций, мг	163.2	16	1000
Магний, мг	18.2	5	400
Натрий, мг	71.9
Фосфор, мг	117.7	15	800
Минералы микроэлементы
Железо, мг	0.3	2	14
Липиды
Зарегистрироваться
Полиненасыщенные жирные кислоты, г	0.2	2	11
Холестерин, мг	33.5
Прочие нутриенты
Зарегистрироваться
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %	23.2
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %	11.0
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться
Лактоза, г	6.0
Жир, г	12.2

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), патока или глюкозный сироп, ванилин.

______________

Приложение 1

Для производства продукции Помада сливочная использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Ванилин - ГОСТ 16599-71;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: Помада сливочная

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Зарегистрироваться
Сахар-песок	99.85	42.44	42.38	—	—	—	—	99.75	42.33	399.00	169.34
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.00	9.55	8.03	0.50	0.050	82.50	7.88	0.80	0.080	748.00	71.43
Патока крахмальная	78.00	4.10	3.19	—	—	0.30	0.010	77.31	3.17	292.25	11.98
Ванилин	—	0.027	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Итого c санитарными отходами		92.39		3.86		12.38		74.91		426.26
Выход в готовом изделии		91.00		4.00		12.00		74.00		1770/420

______________

Скачать