УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№018 Песочный с орехом
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №018 Песочный с орехом.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №018 Песочный с орехом проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1000 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    Зарегистрироваться
    Масло сливочное несоленое84,0217,88183,02
    Сахар-песок99,85217,54217,21
    Ядро ореха жареное97,5150,38146,62
    Мука в/с (на подпыл)85,540,3334,48
    Зарегистрироваться
    Эссенция2,77
    Соль96,50,960,93
    Аммоний углекислый0,38
    Сода пищевая50,00,380,19
    Итого87,81097,14963,28
    Потери 1.9%18,28
    Выход94,51000,0945,0
    Сводная рецептура, k=1.0
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    Зарегистрироваться
    Масло сливочное несоленое84,0217,88183,02
    Сахар-песок99,85217,54217,21
    Ядро ореха жареное97,5150,38146,62
    Меланж27,030,858,33
    Зарегистрироваться
    Соль96,50,960,93
    Аммоний углекислый0,38
    Сода пищевая50,00,380,19
    Итого1097,14963,28
    Общие потери 1.9%18,28
    Выход94,51000,0945,0
  7. Нормируемые физико-химические показатели
  8. Стандарты
  9. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться
    Белки, г9.012.275
     В том числе:
    Зарегистрироваться
    Жиры, г2631.583
     В том числе:
      Растительные жиры, г8.2
      Молочный жир, г17.6
    Углеводы, г5615.3365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г22.4
      Полисахариды, г33.6
    Зола, г0.6
    Пищевые волокна, г2.37.830
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
     Витамин а, мкг147.818.5800
     Тиамин, мг0.110.51.4
     Рибофлавин, мг0.14.31.6
    Зарегистрироваться
    Зарегистрироваться
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться
     Кальций, мг15.91.61000
     Магний, мг50.112.5400
     Натрий, мг58.4
     Фосфор, мг107.213.4800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.07.114
    Липиды
    Зарегистрироваться
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.54.811
     Холестерин, мг58.6
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться
     Лактоза, г0.2
     Жир, г26.2